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张伟平

作品数：1 被引量：17H指数：1
供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇代谢物
  • 1篇生物胺
  • 1篇食品
  • 1篇食品安全
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵食品
  • 1篇氨基甲酸乙酯
  • 1篇氮

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇邹慧君
  • 1篇赵鑫锐
  • 1篇张伟平
  • 1篇陈坚
  • 1篇周景文
  • 1篇傅建伟
  • 1篇堵国成

传媒

  • 1篇应用与环境生...

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
酿酒酵母氮代谢物阻遏效应及其对发酵食品安全的影响被引量：17
2012年
综述了国内外发酵食品中氨(胺)类代谢物的研究进展,包括氨基甲酸乙酯的5种形成机制、生物胺和亚硝酸胺的形成机制,阐述了上述生物危害物形成的本质原因——发酵微生物的氮代谢阻遏效应;重点介绍了酿酒酵母胞内5大调控因子(Gln3p、Ure2p、Gat1p、Dal80p和Gzf3p)对其氮源利用的全局调控作用.并以精氨酸和尿素代谢为例,详细介绍了氮代谢阻遏效应的作用机理.酿酒酵母氮代谢物阻遏效应的研究结果,可为解决由于相关含氮有害代谢物积累导致的普遍存在于发酵中的食品安全问题提供理论依据和技术支撑.
张伟平赵鑫锐堵国成邹慧君傅建伟周景文陈坚
关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯生物胺食品安全
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