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自由基氧化对大黄鱼肌原纤维蛋白交联和聚集的影响被引量：37: 2015年; 采用不同浓度羟自由基和超氧阴离子自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究自由基氧化对肌原纤维蛋白交联和聚集的影响。结果显示:两种自由基氧化体系均会导致大黄鱼肌原纤维蛋白羰基含量升高,同时发生不同程度的交联和聚集。在羟自由基氧化体系中,肌原纤维蛋白质粒径增大,且当H2O2浓度为10 mmol/L时达到最大粒径396.1 nm;在超氧阴离子氧化体系中,蛋白质主要发生降解作用使粒径减小,而黄嘌呤浓度为1 mmol/L时仍有部分大粒径的蛋白质生成。两种自由基体系中,总巯基的不断减少以及二硫键含量的增加表明巯基氧化形成二硫键是肌原纤维蛋白主要的交联方式之一。二聚酪氨酸含量显著增加表明氧化蛋白质的聚集也与其他共价键或非共价键生成有关。SDS-PAGE显示,两种自由基体系氧化引起的蛋白质聚集主要由二硫键交联所致,而在超氧阴离子自由基氧化体系中肌球蛋白重链受到其他交联方式的影响。羟自由基氧化体系对蛋白质交联和聚集影响比超氧阴离子自由基体系更为显著。; 李学鹏周凯周明言王祺王金厢励建荣; 关键词：肌原纤维蛋白自由基

冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立被引量：29: 2015年; 为研究不同冷藏温度(0,4,10℃)下三文鱼片中菌落总数、明亮发光杆菌、乳酸菌、假单胞菌以及产H2S细菌的生长情况,用不同的微生物生长动力学模型对其微生物生长动态进行非线性拟合,探究动力学模型对冷藏三文鱼片微生物生长的适用性,建立其剩余货架期模型。分别以一级化学反应动力学模型、修正的Gompetz模型、Baranyi and Roberts模型作为一级微生物生长动力学模型,描述微生物在恒定温度下随时间的生长规律;分别以Arrhenius方程和Belehradek方程(平方根模型)为二级模型,描述贮藏温度对微生物生长曲线的最大比生长速率(μmax)及延滞时间(λ)的影响。结果显示:Baranyi and Roberts模型方程能更好地描述冷藏三文鱼片中微生物的生长动态,拟合效果优于一级化学反应动力学模型和修正的Gompertz模型。Baranyi and Roberts模型方程所得参数用Belehradek方程拟合,结果发现冷藏三文鱼片微生物生长的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系。由Belehradek方程建立的冷藏三文鱼片剩余货架期模型相对误差在(±18.90%)内,比Arrhenius方程建立的货架期预测模型预测更准确,可很好地描述菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌及明亮发光杆菌随贮藏时间和温度的变化规律,预测冷藏三文鱼片的货架期。; 丁婷李婷婷励建荣邹朝阳周凯; 关键词：冷藏温度微生物生长动力学模型

我国虾类产品中亚硫酸盐的安全性评价被引量：9: 2014年; 亚硫酸盐被认为是一类安全性较高的食品添加剂,然而现行国家食品添加剂标准中不允许亚硫酸盐在虾类产品中使用,但国际同类标准中均允许使用亚硫酸盐。本文以风险评估的方式描述食用我国虾产品中亚硫酸盐的膳食风险并通过对比国内外相关限量标准来确定安全限量,提出我国虾类产品中亚硫酸盐的使用建议。从我国国民的饮食习惯来看,虾类产品中一定残留量的亚硫酸盐对人体健康造成危害的可能性极小,建议我国食品添加剂标准参考国际标准扩大亚硫酸盐使用范围和确立限量标准。; 励建荣李学鹏周凯高艳蕾刘裕李钰金李薇霞; 关键词：虾类亚硫酸盐风险评估

牡蛎超高压脱壳效果的研究被引量：17: 2014年; 以脱壳效果和得肉率为评价指标研究了牡蛎超高压脱壳工艺参数,并以牡蛎肉的持水率、pH、质构特性、感官特性、菌落总数和大肠杆菌数为指标评价了超高压脱壳对牡蛎肉品质的影响。结果表明,牡蛎超高压脱壳的最佳条件为压力300MPa、保压时间1min。与手工脱壳、热烫脱壳相比,超高压脱壳处理能改善牡蛎肉的持水性,而对pH、感官品质无显著影响。此外,超高压脱壳同时能部分杀灭微生物,使牡蛎肉达到生食水产品卫生标准。牡蛎超高压脱壳总体效果优于手工脱壳和热烫脱壳,是一种较为理想的脱壳技术。; 李学鹏周凯王祺励建荣季广仁李薇霞; 关键词：牡蛎超高压脱壳

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响被引量：39: 2014年; 采用不同浓度（0~10 mmol/L）的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示：丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。; 李学鹏王祺周凯渠宏燕高艳蕾张晓琳刘裕励建荣; 关键词：丙烯醛大黄鱼肌原纤维蛋白

羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白的氧化规律被引量：24: 2014年; 以六线鱼为研究对象,提取肌原纤维蛋白,采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基(·OH),对肌原纤维蛋白进行不同程度的体外模拟氧化,考察鱼肉蛋白质氧化对肌原纤维蛋白结构和性质的影响。试验结果显示,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中,羰基含量随着氧化时间的延长和氧化剂浓度的增加呈显著升高,总巯基和活性巯基含量显著降低,游离氨基和有效赖氨酸含量呈现不同程度的下降,且在氧化1 h变化更显著。氧化导致酪氨酸残基发生聚集,使二聚酪氨酸含量增加。肌原纤维蛋白最大内源荧光值随着氧化剂浓度升高、氧化时间延长而降低,且会出现轻微蓝移现象。氧化同时能使蛋白质表面疏水性显著增加,且氧化剂浓度越大增加越明显。上述结果表明,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中发生了显著氧化,从而导致其结构和性质的变化。; 李学鹏周凯王金厢高艳蕾刘裕张晓琳励建荣; 关键词：六线鱼肌原纤维蛋白羟自由基

0℃冷藏下三文鱼片菌相变化规律及特定腐败菌的分离鉴定被引量：17: 2015年; 以冰鲜的三文鱼片为研究对象,利用形态学观察和16S r DNA序列分析法探究其在0℃冷藏过程中腐败菌的变化规律,并结合VITEK2微生物自动鉴定系统对其特定腐败菌进行分离和鉴定。结果表明:0℃冷藏三文鱼片在贮藏初期(第0 d)的腐败菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、片球菌属(Pediococcus sp.)、微球菌属(Micrococcus sp.)、气单胞菌属(Aeromonas sp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium sp.)及部分鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas sp.)。随贮藏时间的延长,腐败菌菌相逐渐单一,葡萄球菌属、片球菌属、微球菌属呈明显的下降趋势;气单胞菌属及鞘氨醇单胞菌属完全消失;肉食杆菌属变化较小,而假单胞菌属呈上升趋势且到贮存后期数量占绝对优势。腐败菌的PCR产物经测序后通过NCBI数据库比对,并经MEGA5.05软件构建系统发育树分析及微生物自动鉴定仪共同鉴定,确定荧光假单胞菌(Ps.Fluorescens)为冷藏三文鱼片的优势腐败菌。; 李婷婷丁婷邹朝阳周凯仪淑敏励建荣; 关键词：腐败菌 RDNA 荧光假单胞菌

冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立被引量：7: 2015年; 为探究大西洋鲑背部、腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律,建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型,实验定期取样,测定与脂肪氧化相关的AV、POV、TBA值及进行感官评价。研究表明,大西洋鲑背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏大西洋鲑背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程建立冷藏温度下大西洋鲑背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2>0.90)。建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为47.309、81.611和35.560 k J/mol,腹部的活化能EA分别为77.628、55.686和19.399 k J/mol。建立的大西洋鲑背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在±10.60%内,因此该模型能很好地预测冷藏温度下大西洋鲑片的货架期。; 李婷婷丁婷胡文忠励建荣邹朝阳周凯; 关键词：脂肪氧化货架期动力学模型

羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白氧化规律的研究: 为了探究鱼肉蛋白质氧化引起的肌原纤维蛋白结构和性质变化，以六线鱼为研究对象，提取肌原纤维蛋白，采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基(·OH)，对肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化。结果显示，六线鱼肌原纤维蛋白经...; 李学鹏周凯王金厢刘琨高艳蕾励建荣; 关键词：六线鱼肌原纤维蛋白羟自由基

顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化被引量：51: 2015年; 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合电子鼻,对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定,并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃)物质,且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少,而酸类物质有积累的趋势,醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12 d时有最大峰面积值;酯类物质则在第6 d以后出现且为增高的趋势;而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis,LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致,均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d及15 d的挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。; 李婷婷丁婷邹朝阳周凯赵国华励建荣; 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱联用电子鼻

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周凯

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