李俊霞
- 作品数：7 被引量：16H指数：2
- 供职机构：吉林大学更多>>
- 发文基金：吉林省科技发展计划基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程一般工业技术农业科学化学工程更多>>
- 固态牛肉发酵特性研究
- 本文是吉林省科技发展计划项目科技支撑计划现代农业重点项目：新型果蔬复合发酵牛肉制品加工关键技术研究的一部分。 肉牛产业是我国农业中的重要产业，随着人民生活水平不断提高，对牛肉的需求量也不断增长，牛肉市场逐步扩大。在产品上...
- 李俊霞
- 关键词：牛肉发酵理化特性蛋白组分质构特性
- 文献传递
- 猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性被引量：1
- 2012年
- 以资源丰富、物美价廉,不同价格、营养、风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,加果蔬、低聚异麦芽糖等营养强化物质,经转谷氨酰胺酶重组作用,研制果蔬复合猪肉鸡肉重组肉制品,并研究其加工特性。通过果蔬复合肉制品加工特性的单因素试验研究,得出TG(谷氨酰胺转胺酶)、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、低聚异麦芽糖用量对果蔬复合重组肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度及蒸煮损失等加工特性影响显著。
- 周亚军李俊霞王亚男刘妍菊王淑杰
- 关键词：食品工程猪肉鸡肉重组肉制品
- 复合发酵牛肉干的发酵特性被引量：1
- 2012年
- 本试验以不同营养、风味和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、鸡蛋和果蔬等营养强化物进行营养强化补充,通过微生物和谷氨酰胺转胺酶(TG)重组发酵和干燥技术研制了复合发酵牛肉干,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,在果蔬复合肉糜经植物乳杆菌Lp和戊糖片球菌Pp配比为1∶1共同发酵过程中,水分、pH值和亚硝酸盐含量随发酵时间的延长逐渐减少,游离氨基酸含量随发酵时间的延长而逐渐增大;发酵温度、发酵时间、发酵剂用量和TG对发酵特性影响显著。
- 周亚军魏娜娜李俊霞许孔亮张丽玲马越朱萌
- 关键词：食品工程牛肉发酵特性
- 猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性被引量：3
- 2012年
- 研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N.mm,验证试验结果为14.02 N.mm。
- 康建波李俊霞赵晶刘妍菊马龙彪周亚军佟月英
- 关键词：猪肉鸡肉谷氨酰胺转胺酶
- 一种发酵牛肉粒的制作方法
- 本发明涉及一种发酵牛肉粒的制作方法，该具体过程为：将牛腿部精肉切割成立方体块，先加定量食盐和亚硝酸钠腌制，然后用注射法接种混合发酵剂于恒温恒湿培养箱发酵30h，一定比例调味配料和发酵后的牛肉块混合均匀并蒸煮30-40mi...
- 周亚军张猛姚光明周丹周瑞祎王淑杰李俊霞
- 文献传递
