哈佳
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 供职机构：北京联合大学应用文理学院生物化学系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 籽粒苋保健面包的研制(II)——籽粒苋对赖氨酸和膳食纤维的营养强化作用被引量：3
- 2001年
- 以 5%、10 %、15%、2 0 %、2 5%籽粒苋粉代替小麦粉 ,制成籽粒苋保健面包。对这类面包中赖氨酸、膳食纤维含量进行分析 ,结果表明籽粒苋粉能明显提高赖氨酸和膳食纤维的含量 ,特别是能改善可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的配比。与全麦粉面包相比 ,籽粒苋面包中蛋白质的提高率为 0 .58%～ 6 .91% ,赖氨酸含量提高率为 13.50 %～ 56 .57% ,总膳食纤维提高 8.2 6 %～ 39.4 5% ,不溶性膳食纤维提高 7.91%～33.33% ,可溶性膳食纤维提高 9.76 %～ 6 5.85% ;而脂肪的含量则随籽粒苋粉的增加而减少。由于籽粒苋对赖氨酸和膳食纤维具有强化作用 ,使籽粒苋保健面包可以作为高脂血症。
- 董文彦荣蓉哈佳唐培京王泽远
- 关键词：籽粒苋保健面包赖氨酸膳食纤维可溶性膳食纤维营养强化
- 籽粒苋保健面包的研制被引量：15
- 2001年
- 采用GB T 146 11 93的直接发酵法以 5 %、10 %、15 %、2 0 %、2 5 %的籽粒苋粉分别代替小麦粉制作面包 ,探讨最适添加量、醒发时间和氧化剂的添加量 ,确定的较好配方和加工工艺是 :以 15 %的苋粉代替小麦粉 ,(33± 1)℃发酵 90min,(33± 1)℃下醒发 45min ,在 2 0 0～ 2 2 0℃下烘烤 2 0min。此外 ,随籽粒苋粉添加量的增加 ,面包中的蛋白质、纤维素及灰分含量也逐渐增加 ,但脂肪含量逐渐下降。当用 15 %的籽粒苋粉时 ,蛋白质、纤维素、灰分分别比全麦粉面包提高 4 5 8%、30 72 %、135 94% ,而脂肪下降 2 0 41%。实验结果说明籽粒苋面包具有很好的感官质量与营养价值 。
- 董文彦哈佳荣蓉唐培京
- 关键词：籽粒苋面包保健食品添加量
