刘显庭
- 作品数：3 被引量：15H指数：2
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划北京市科技计划项目“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸-酶共促凝乳的研究进展被引量：2
- 2012年
- 本文针对夸克干酪、农家干酪等新鲜干酪的酸-酶共促凝乳方式,在概述酶凝、酸凝的基础之上,论述了酸-酶共促凝乳的形成过程及性质,并探讨了凝乳酶浓度、热处理、添加凝乳酶时pH值等对酸-酶共促凝乳的影响。
- 李依璇刘显庭张昊郭慧媛任发政
- 关键词：凝乳凝乳酶
- 凝乳方式对奶油干酪品质的影响被引量：5
- 2013年
- 凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低。有酶高酸组(RHA)涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小(19.23N·s、195.67Pa),与传统酸凝型奶油干酪(NR)相比,RHA的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂抹性得到明显改善。这为涂抹型奶油干酪的研发提供了技术基础。
- 陈娜刘显庭丁庆波王芳罗洁任发政
- 关键词：凝乳奶油干酪
- 凝乳酶在干酪生产中的应用被引量：9
- 2013年
- 本文在概述凝乳酶及其在干酪生产中作用的基础之上,论述了目前凝乳酶供不应求的现状与有关新来源凝乳酶的研究进展,并探讨了凝乳酶在干酪中应用的新趋势。
- 刘显庭张昊郭慧媛任发政
- 关键词：凝乳酶干酪
