刘小翠
- 作品数：22 被引量：134H指数：9
- 供职机构：山西大同大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划米粉专用稻良种技术更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程电气工程更多>>
- 籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化被引量：29
- 2007年
- 以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。
- 刘小翠赵思明王莲
- 关键词：籼米甜米酒
- 米粑的加工工艺研究
- 2009年
- 以籼米为原料,白糖、泡打粉、酵母等为辅料制作米粑,研究工艺配方对米粑化学性质和感官品质的影响,优化工艺配方。结果表明,随着白糖添加量的增加,米粑的还原糖含量增大,碘蓝值减小,感官总分先增大后减小。适宜的工艺配方为白糖添加量为20%,泡打粉添加量为0.20%,加水量为85%。
- 徐君郭蕾刘小翠赵思明
- 米发糕的双菌发酵剂工艺研究被引量：12
- 2012年
- 以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。
- 王玉芳刘小翠鲍方芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕酵母菌乳酸菌发酵剂
- 米发糕发酵剂及复配粉的研发
- 米发糕是我国传统的大米发酵食品，目前都是依靠经验以作坊式生产，发酵时间长，产品质量不稳定，生产效率低。本文在传统米发糕生产的基础上，对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定，并以将分离的菌种进行扩大培养，开发了米发糕...
- 刘小翠
- 关键词：米发糕发酵剂乳酸菌酵母菌
- 文献传递
- 食品发酵用的植物乳杆菌及应用
- 本发明属于农业微生物和食品加工技术领域，具体涉及一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株和卡斯特酒香酵母的复合发酵剂及其应用。本发明的特征在于，分离、筛选得到一株适合米发糕发酵用的乳酸菌-植物乳杆菌(Lactobacill...
- 赵思明熊善柏方炎鹏郭蕾刘小翠刘友明刘茹
- 文献传递
- 米发糕生产工艺的研究被引量：16
- 2010年
- 以早籼米为原料,对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明,将大米在30℃下浸泡21 h,磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55%的米浆蒸煮15 min制作的发糕,口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响,以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为:发酵剂添加量7%,于38℃发酵1 h,此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。
- 郭蕾刘小翠沈硕赵思明
- 关键词：米发糕发酵剂
- 籼米甜酒的制作工艺研究
- 籼米是我国产量最大的稻米种类,但由于籼米制作的米饭的粘弹性较低,目前许多喜爱食用籼米饭的人开始转向粳米饭。籼米的蛋白质含量(平均约9.3%,粳米平均约为8.8%)等营养价值较粳米高,是一种很有食用潜力的谷物,所以籼米食品...
- 范晓君刘小翠赵思明
- 关键词：食品加工技术籼米米酒发酵
- 文献传递
- 不同大米类型淀粉凝胶的质构特征被引量：11
- 2012年
- 从籼型、粳型、香型三种类型的大米中提取淀粉,采用低温法制备大米淀粉凝胶,用质构仪二次压缩模式测定淀粉凝胶的质构特性,研究碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明,不同类型的大米低温凝胶特性有显著差异。碘兰值与淀粉凝胶特性有显著相关性,黏附性用碘兰值指数模型表示,弹性用碘兰值线性表示都具有很高的拟合精度。
- 刘小翠王玉芳黄琪琳程科赵思明
- 关键词：大米淀粉凝胶
- 一种作为微生物发酵剂的菌株,包含该菌株的复合发酵剂及应用
- 本发明属于农业微生物和食品加工技术领域，具体涉及一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株和植物乳杆菌的复合发酵剂及其应用。本发明的特征在于，分离、筛选得到一株适合米发糕发酵用的酵母菌-卡斯特酒香酵母(Brettanomyc...
- 赵思明熊善柏刘小翠谭汝成刘友明
- 文献传递
- 米发糕复配粉的研究被引量：12
- 2008年
- 以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉。结果表明:发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料,添加2%的固态发酵剂、0.1%黄原胶、7%白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好。
- 郭蕾刘小翠赵思明
- 关键词：米发糕
