黄玉军
- 作品数：44 被引量：193H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目国家自然科学基金江苏省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学医药卫生农业科学更多>>
- 真空包装蒜泥的研制被引量：2
- 2003年
- 对即食蒜泥的加工工艺进行探讨,研究其不同处理方法对蒜泥绿变、褐变的影响。结果表明,通过95℃/1min的热处理,添加0.2％的L-半胱氨酸并控制pH4的酸度,能有效防止即食蒜泥的变色。
- 杨明黄玉军韩翠红
- 关键词：绿变褐变控制方法大蒜
- 如皋长寿村人群肠道抗氧化乳酸菌筛选被引量：2
- 2014年
- 为获得能应用于功能性食品的高抗氧化性能乳酸菌,测定了30株分离自江苏如皋长寿村人群肠道中的乳酸菌发酵液清除自由基能力和还原能力,并对初步获得的4株抗氧化性能较好的菌株发酵不同组分清除自由基能力、还原能力及抗氧化酶活性进行了测定。结果表明:4株菌发酵液抗氧化性能不等同于其各组分抗氧化性能总和,且发酵上清液抗氧化性能显著高于其菌体和胞内提取物。获得综合抗氧化性能较好的2株菌L10和L13,两株菌发酵上清液对羟自由基清除率分别为56.4%和64.8%,对DPPH自由基清除率分别为51.8%和53.5%;两株菌发酵上清液还原活性A700nm分别为2.523和2.540;两株菌发酵上清液T-SOD活性分别为32.802U/mL和33.825U/mL,GSH-Px活性分别为37.273U/mL和45.012U/mL。两株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌和干酪乳杆菌。
- 刘冬刘冬黄玉军苏万业
- 关键词：乳酸菌抗氧化
- 人源乳酸菌耐酸耐胆盐能力及降胆固醇作用研究被引量：8
- 2017年
- 利用选择性培养基、人工胃液及含胆盐培养基,从如皋长寿地区的人群肠道中分离筛选出耐酸耐胆盐能力较强的乳酸菌,并研究其降胆固醇能力及方式。结果表明,分离筛选的60株乳酸菌在pH 3.0的人工胃液中存活率均>30%;来源于中年组、老年组及长寿组的乳酸菌存活率分别为69%,71%,70%,均显著高于青少年组(P<0.05);在0.3%及0.5%胆盐培养基中的存活率均>20%,老年组及长寿组的乳酸菌在0.3%胆盐培养基中的存活率分别为53.85%,55.26%,均显著高于青少年组和中年组(P<0.05);来源于长寿组的乳酸菌降胆固醇能力显著高于中年组(P<0.05),其中,乳杆菌属与魏斯氏菌属的胆固醇降解率显著高于肠球菌属(P<0.05),其降胆固醇的主要方式为细胞吸收和共沉淀。来源于长寿地区人群的乳酸菌耐酸耐胆盐能力及降胆固醇能力较强,其中长寿组的乳酸菌要高于其他年龄组。
- 陈大卫顾瑞霞鲁茂林鲁茂林张臣臣黄玉军张玉律范晨雨
- 关键词：乳酸菌降胆固醇年龄组
- 扬州蛋炒饭工艺标准化研究被引量：8
- 2002年
- 扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 。
- 周晓燕唐建华张建军刘涛黄玉军
- 关键词：主料配料比
- 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索被引量：10
- 2017年
- 随着我国素质教育改革的日益深入,传统的烹饪实践教学模式已无法满足餐饮业快速发展的需要,烹饪实践教学只有不断进行改革与探索,才能满足现代餐饮企业对高素质人才的需求。本文对我国的烹饪高等教育现状进行了分析,阐述了烹饪实践教学模式改革的原则。以培养学生综合能力为目的,从教学目标、教学内容、教学方法和教学途径等四个方面入手,推进烹饪实践教学模式的改革,不断提高教学效果及人才培养水平。
- 陈霞陈大卫丁香丽黄玉军顾瑞霞
- 关键词：教学模式
- 番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究被引量：3
- 2013年
- 对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。
- 陈正荣胡榴榴陈霞黄玉军顾瑞霞
- 关键词：鲫鱼贮藏特性
- 乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响被引量：7
- 2012年
- 以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。
- 徐寅黄玉军顾瑞霞陈霞郭飞翔陆春良鲁茂林
- 关键词：发酵豆乳乳酸菌风味
- 黑米发酵乳的体外抗氧化活性研究被引量：6
- 2014年
- 对黑米发酵乳抗氧化活性进行了研究。结果表明,当黑米发酵乳、普通发酵乳及20%黑米酶解液3种样品稀释8倍时,黑米发酵乳清除DPPH·,清除·OH,总抗氧化能力,螯合Fe2+能力都是最强的,分别为60.16%,30.76%,0.847,28.43%,并且都显著高于普通发酵乳和20%黑米酶解液的抗氧化能力。研究表明,黑米中的抗氧化功能成分与乳酸菌相互促进,发挥了协同作用,提高了黑米发酵乳的功能特性。
- 郭飞翔韩青青黄玉军顾瑞霞陈霞鲁茂林
- 关键词：黑米发酵乳抗氧化体外
- 乳杆菌在胆盐MRS培养基中的传代稳定性
- 2024年
- 该实验探究提高乳杆菌传代稳定性的方法以提高乳杆菌在胃肠道的定植能力,为工业生产提供依据。该研究以植物乳杆菌M547、M621、M748、戊型乳杆菌M750为研究对象,研究胆盐环境对菌株生长的影响,利用生长曲线仪确定合适胆盐培养菌株的浓度,对比胆盐培养和MRS培养的菌株在耐胆盐能力、产酸能力、耐酸能力的表现。0.04%的胆盐培养后,菌株在传代过程中对于0.075%胆盐的耐受存活率提升11%~18%左右,0.1%胆盐的耐受存活率提升20%~34%。胆盐培养对于产酸能力,耐酸能力及稳定性的提高没有明显作用,但对菌株的耐胆盐能力及传代稳定性有提高作用,可为研究改善益生菌的益生特性的方法提供理论支持。
- 徐凡张臣臣潘丽娜康文丽汪家琦李威黄玉军
- 关键词：乳杆菌稳定性胆盐
- 抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化
- 2018年
- 本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7h,料水比为1∶10(g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7kU/kg)95℃液化40 min,糖化酶(终浓度200k U/kg)60℃糖化6h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。
- 瞿恒贤李启明黄玉军陈霞印伯星顾瑞霞陈大卫
- 关键词：蛋白质含量稳定性
