高晓延
- 作品数：4 被引量：33H指数：4
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆腐酸性凝固剂的研究被引量：11
- 2012年
- 以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g.100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。
- 宋莲军高晓延胡丽娜王丹丹周宇锋
- 关键词：豆腐得率保水性
- 大豆与豆腐品质的相关性研究及豆腐酸性凝固剂的开发
- 本文以河南省25个大豆品种为研究对象，测定大豆组分的含量和北豆腐的品质指标，分别采用相关性分析和逐步回归分析建立大豆组分和北豆腐品质指标间的相关性关系和回归方程，并采用主成分分析对北豆腐的14个品质指标进行分析，计算出综...
- 高晓延
- 关键词：大豆品种豆腐品质主成分分析
- 文献传递
- 大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性被引量：13
- 2014年
- 采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。
- 周宇锋宋莲军乔明武高晓延
- 关键词：大豆蛋白亚基豆腐质构特性
