石金明
- 作品数：9 被引量：81H指数：4
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学环境科学与工程更多>>
- 加工肉制品中杂环胺的形成与控制被引量：3
- 2012年
- 煎炸熏烤肉制品容易导致杂环胺的产生。杂环胺大多具有致癌致突变性,特别是2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心列为"对人类高可疑致癌物(2A级)",对人体的健康存在极大的危害。主要对杂环胺形成的影响因素进行了分析,并提出了具体的抑制措施,以增加公众对杂环胺的认识,为健康饮食提供科学依据。
- 万可慧邵斌姚瑶石金明
- 关键词：杂环胺肉制品
- 传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施被引量：5
- 2013年
- 传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。
- 王园惠腾赵亚楠刘彪张露石金明芮露明郭秀云
- 关键词：熏鱼油炸反式脂肪酸绿色制造技术
- 20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响被引量：40
- 2012年
- 【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量。【结果】在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)及3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Trp-P-1)3种杂环胺,5种杂环胺总含量为35.72 ng.g-1。所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性:5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量(P<0.05),对7,8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2 3种杂环胺影响各不相同。此外,香叶还能促进对照样品中未检测出的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)的形成。【结论】香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响。总体而言,良姜和红花椒能降低杂环胺总含量,在显著抑制7,8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺,因此抑制效果较好。
- 姚瑶彭增起邵斌万可慧石金明张雅玮王复龙惠腾
- 关键词：香辛料抗氧化能力杂环胺牛肉AMES试验
- 高效液相色谱法测定牛肉干制品中10种杂环胺被引量：28
- 2012年
- 建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH 3.5)作为流动相进行梯度洗脱,紫外-荧光检测器的串联方式检测杂环胺含量。结果表明,10种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.02～2.46 ng/g。杂环胺的加标回收率为61.69%～101.81%,相对标准偏差(RSD)为0.28%～7.81%。8种市售牛肉干制品中均检测出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman),可测杂环胺总量为16.65～60.38 ng/g。该方法线性范围广,灵敏度高,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。
- 万可慧彭增起邵斌姚瑶石金明
- 关键词：固相萃取高效液相色谱杂环胺
- 一种可以显示补盐量的盐度计
- 本实用新型提供了一种可以显示补盐量的盐度计，属于盐度检测设备技术领域。本盐度计包括用于检测盐水浓度的盐度传感器、控制器和显示屏，盐度传感器和显示屏分别与控制器电连接。本盐度计能够将需要的补盐量直接快速的显示出来，操作人员...
- 韩敏义石金明王晓明邓绍林李凌云徐幸莲周光宏黄启荣
- 文献传递
- 传统烤鸭热力场干燥加工技术研究
- 烤鸭是拥有悠久历史和文化的中国名食，是烧烤类肉制品典型代表。传统的烤鸭，分为两大流派，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，原料经果木炭烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。然而，烧烤类肉制品在加工过程中会生成多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等有...
- 石金明
- 关键词：品质性状风味物质
- 烧鸡油炸烟气中PM_(2.5)浓度及有害物质含量的测定被引量：2
- 2013年
- 测定了烧鸡在油炸期间产生的烟气中PM2.5、甲醛的质量浓度及烟气颗粒物中有害成分3,4-苯并芘、杂环胺类化合物的含量。结果表明:油炸烟气中PM2.5最高检出质量浓度为2440μg/m3,甲醛最高检出质量浓度为0.270mg/m3,分别超过我国空气质量标准中PM2.5二级质量浓度限值(75μg/m3)和大气污染物排放标准中甲醛排放限值(0.20mg/m3)的31.5倍和0.35倍;PM2.5颗粒物中3,4-苯并芘检出含量为18.35～30.68μg/g,杂环胺检出含量14.87～37.72μg/g。
- 石金明彭增起朱易万可慧姚瑶王园张雅玮王复龙惠腾李君珂
- 关键词：烧鸡PM23,4-苯并芘杂环胺
- 肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用被引量：3
- 2011年
- 磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶(pyrophosphatase,PPase)和三聚磷酸酶(tripolyphosphatase,TPPase)是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究,以期为今后的研究提供一定的参考。
- 石金明靳红果彭增起田锐花郭秀云
- 关键词：焦磷酸酶
- 基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究被引量：7
- 2014年
- 本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM2.5排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响。结果表明:采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.5的平均排放质量浓度小于200μg/m3;生产的烤鸭色泽红润鲜亮,经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4-苯并芘残留量与12种杂环胺残留总量低于1μg/kg;传统的烤鸭加工技术PM2.5平均排放质量浓度超过2 000μg/m3,产品中3,4-苯并芘残留量最高检出量4.25μg/kg,12种杂环胺残留总量最高检出量49.95μg/kg。
- 石金明王园彭增起惠腾张雅玮王复龙李君珂崔保威郭秀云
- 关键词：烤鸭绿色制造PM2.53,4-苯并芘杂环胺
