徐传骏
- 作品数：6 被引量：6H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 论中国烹饪工艺中的速度因子
- 1994年
- 当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.
- 徐传骏
- 关键词：中国烹饪烹饪工艺
- 烹饪水瀑加热过程的定量分析
- 2001年
- 根据热量平衡原理 ,通过对水瀑加热过程中常用原料的比热容、最低熟化温度、极限热损失等诸多要素的测定和定量、半定量分析 ,得出水瀑菜肴的最佳工艺配伍。
- 薛党辰徐传骏
- 关键词：烹饪原料比热容烹饪工艺
- 划油操作研究被引量：4
- 2002年
- 划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
- 陈正荣吴东和徐传骏
- 关键词：油温烹饪工艺
- 蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 2002年
- 拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。
- 徐传骏吴东和陈正荣
- 关键词：蔗糖烹饪工艺菜肴制作
- 试论中国烹饪的社会功能分类
- 1997年
- 烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特征也各异,研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能分为四大类,会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。
- 徐传骏朱在勤
- 关键词：烹饪科学家庭烹饪快餐社会功能
- 炸鸡加热工艺的定量分析被引量：2
- 2001年
- 中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。
- 吴东和陈正荣徐传骏
- 关键词：烹饪工艺菜肴炸鸡
