彭登峰
- 作品数：12 被引量：74H指数：4
- 供职机构：山西农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划天津市自然科学基金山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同Mozzarella干酪提取液对枯草芽孢杆菌抗菌活性的研究被引量：3
- 2013年
- 对成熟期为40,50,60d添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌的3种Mozzarella干酪,分别用无菌蒸馏水、醋酸-醋酸钠缓冲溶液和TCA提取法制备干酪提取液,探讨干酪提取液对枯草芽孢杆菌的抑制作用。结果显示,不同成熟期干酪的提取液对枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用。用TCA提取法提取出添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌的Moz-zarella干酪成熟40d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑菌性最强,用TCA提取法提取出添加双歧杆菌的Mozzarella干酪成熟60d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑菌性最强。
- 彭登峰柴春祥马玲王伟
- 关键词：MOZZARELLA干酪提取液枯草芽孢杆菌抗菌性
- 无损检测技术在虾鲜度评定中的应用被引量：4
- 2013年
- 由于受到微生物和自身酶的作用,虾在贮藏、运输过程中品质极易劣变,具体表现:产生具有异味的挥发性物质;组织变松散;色泽变暗;蛋白质、水分、脂肪含量和感官状态等改变。针对虾品质劣变过程中的鲜度特征,文章综述无损检测技术在虾新鲜度评定中的研究和应用状况,分析电子鼻技术、质构技术、色差技术、近红外光谱技术和计算机视觉技术等技术在虾新鲜度评定中的优缺点,展望无损检测技术在虾鲜度检测中的应用。
- 王伟柴春祥鲁晓翔郭美娟李立杰任瑞娟彭登峰
- 关键词：新鲜度电子鼻色差近红外光谱计算机视觉
- 不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中水溶性提取液的抑菌及抗氧化活性研究被引量：3
- 2015年
- 为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响,采用无菌蒸馏水作为提取溶剂,采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌以及酵母的特性进行了测定。同时对提取液在体外对DPPH自由基的清除率、提取液的还原力进行了测定,提取液对老鼠体内的抗氧化特性也进行了测定。结果表明:提取液的抑菌、抗氧化效果随菌种、成熟时间的不同而不同,对细菌的抑制效果好于真菌。AB+LH组合Mozzarella干酪在成熟60 d时提取液的抑菌效果均好于其它组合Mozzarella干酪,成熟40 d的AB+LA组合Mozzarella干酪提取液对DPPH清除率最大为67.76%,成熟50 d的AB组合Mozzarella干酪提取液的还原力最大为1.23,提取液在小鼠体内也具有一定的抗氧化活性。
- 马玲彭登峰李慧王晓闻刘会平
- 关键词：MOZZARELLA干酪抑菌抗氧化
- 荞面碗托生产工艺优化被引量：2
- 2014年
- 为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别。以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5%,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：荞面感官评分物理指标
- 冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响被引量：3
- 2014年
- 采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P<0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：荞面冷却方式真空冷却
- 4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性
- 2014年
- 为了研究4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性,以抑菌圈直径为指标,通过TCA制备4种Mozzarella干酪在成熟期40,50,60d的提取液,探讨提取液对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性以及比较抗菌性的强弱。结果显示,不同干酪在不同成熟期的提取液的抗菌活性不同,干酪2和干酪4随着成熟期的延长对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性呈下降的趋势,说明成熟期越长,干酪2和干酪4的提取液所含的抗菌物质越少。干酪2在成熟40d和干酪3在成熟60d时的提取液对黑曲霉的抑制作用最强;干酪1在成熟60d时的提取液对酵母菌的抑制作用最强;干酪2在成熟40d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑制作用最强;干酪3在成熟60d时的提取液对大肠杆菌的抑制作用最强。
- 彭登峰柴春祥马玲王伟
- 关键词：抗菌性成熟期提取液MOZZARELLA干酪
- 不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响被引量：2
- 2014年
- 采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P>0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*<2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：速冻
- 不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响被引量：3
- 2014年
- 荞面碗托是山西的特色小吃,为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 超高压处理对荞面碗托品质的影响被引量：2
- 2014年
- 通过对荞面碗托在25℃进行200,400和600 MPa20 min的超高压处理,以未经超高压处理的荞面碗托为对照,研究超高压对荞面碗托品质的影响。结果显示,在感官评分方面,200 MPa处理后的荞面碗托的感官评分最高,优于对照和经过400,600 MPa处理的荞面碗托;在质构方面,超高压对荞面碗托的硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性、回复性有显著性影响(P<0.05),对弹性、内聚性没有显著性影响(P>0.05);在色泽方面,超高压处理后的荞面碗托的ΔE*值都小于2,说明超高压对荞面碗托的色泽基本无影响;在水分含量和水分活度方面,超高压对荞面碗托基本没有影响;在菌落总数方面,超高压处理可以显著延长荞面碗托的货架期;在挥发性气味方面,200 MPa超高压对荞面碗托的气味基本没有影响。试验说明200 MPa的超高压处理能使荞面碗托获得良好的外观品质和较长的货架期。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：超高压
- 不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中提取液的抗氧化活性被引量：6
- 2013年
- 【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期,AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。
- 马玲彭登峰李慧王晓闻刘会平
- 关键词：MOZZARELLA干酪成熟期提取液抗氧化
