赵琴琴
- 作品数：7 被引量：37H指数：3
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家重点实验室开放基金福建省农科院青年科技人才创新基金长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质的影响
- 抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称,有着与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性,是优良的食品添加剂。馒头作为我国的传统主食之一,速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较短的问题,使得速冻...
- 赵琴琴
- 关键词：抗性淀粉速冻馒头面团发酵感官评分
- 核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响被引量：16
- 2011年
- 将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。
- 成昕张锦胜钱菲刘玉环彭红阮榕生赵琴琴王兆龙
- 关键词：玉米抗性淀粉肉糜水分核磁共振
- 核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响被引量：10
- 2011年
- 将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%～60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。
- 王兆龙张锦胜钱菲刘玉环彭红阮榕生赵琴琴成昕
- 关键词：抗性淀粉香肠核磁共振
- 核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性被引量：6
- 2009年
- 利用核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性。结果表明:随着淀粉的性质发生变化,水分的流动性变化明显;与原淀粉相比,抗性淀粉的水合能力明显增加,持水能力和水分流动性均降低。从磁共振的角度考察,抗性淀粉中水分流动性低于其原淀粉中的水分流动性。
- 王娜张锦胜金志强刘玉环林向阳钱菲赵琴琴阮榕生
- 关键词：核磁共振淀粉
- 应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化被引量：1
- 2012年
- 利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。
- 孙秀花张锦胜赵琴琴刘玉环彭红阮榕生王兆龙成昕
- 关键词：抗性淀粉速冻馒头核磁共振
- 核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响被引量：3
- 2009年
- 在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。
- 赵琴琴金志强张锦胜刘玉环林向阳阮榕生钱菲王娜
- 关键词：核磁共振抗性淀粉
- 核磁共振及成像技术在食品科学中的应用
- 阮榕生张锦胜林向阳刘玉环万益琴彭红金志强钱非王娜赵琴琴
- 本项目为江西省主要学科带头人培养计划项目，“核磁共振及其成像技术在食品加工储藏过程中的应用”，项目编号：Z026050。 食品的变质问题与食品中水分分布以及加工和储藏过程中粉状食品的吸水性有关。对单组分、多组分食品变质...
