李素
- 作品数：26 被引量：174H指数：10
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 广式腊肉挥发性风味物质分析被引量：16
- 2013年
- 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。
- 赵冰李素李素成晓瑜潘晓倩张顺亮陈文华潘晓倩曲超乔晓玲王守伟
- 关键词：广式腊肉挥发性风味化合物气相色谱质谱
- 一种馅料调制专用复合香辛料调味油及制备方法和使用方法
- 本发明涉及一种馅料调制专用复合香辛料调味油，其组成成分及重量份数如下：调配基础油200份；花椒2~4份；葱1~2份；姜1~2份；大茴香1～4份；肉桂1～4份；黑胡椒1～2份；白芷1~2份；丁香1~2份；草果1～2份；桂皮...
- 刘安军郑捷滕安国祝传望李素王跃猛
- 文献传递
- 食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响被引量：21
- 2017年
- 以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。
- 周慧敏张顺亮成晓瑜郭颖姣赵冰李素潘晓倩任双乔晓玲陈文华李家鹏曲超王守伟
- 关键词：挥发性风味物质
- 一种利用复合蛋白酶从鲐鱼鱼头和内脏中提取鱼油的方法
- 本发明涉及一种利用复合蛋白酶从鲐鱼鱼头和内脏提取鱼油的方法，包括以下步骤：⑴将鱼头或内脏去鳃、去杂物、清洗，用绞碎机粉碎成匀浆；⑵将所述匀浆与水按重量比1:1-1:4进行配料，匀速搅拌，升温至35℃-55℃，调节pH 5...
- 郑捷刘安军陈影石龙贵李素
- 文献传递
- 一种馅料调制专用复合香辛料调味油及制备方法和使用方法
- 本发明涉及一种馅料调制专用复合香辛料调味油，其组成成分及重量份数如下：调配基础油200份；花椒2~4份；葱1~2份；姜1~2份；大茴香1～4份；肉桂1～4份；黑胡椒1～2份；白芷1~2份；丁香1~2份；草果1～2份；桂皮...
- 刘安军郑捷滕安国祝传望李素王跃猛
- 文献传递
- 吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质被引量：14
- 2017年
- 为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。
- 周慧敏张顺亮赵冰李素潘晓倩任双王守伟
- 关键词：挥发性风味化合物
- 不同等级金华火腿挥发性风味物质分析被引量：21
- 2014年
- 采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。
- 赵冰张顺亮李素乔晓玲陈文华李家鹏曲超艾婷王守伟
- 关键词：金华火腿气相色谱-质谱挥发性风味物质SPECTROMETRY
- 乳酸菌对羊肉风干香肠的影响被引量：9
- 2015年
- 通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、p H值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、p H值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品p H值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g,都要高于空白组产品。因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患。
- 赵冰李素成晓瑜乔晓玲李家鹏曲超艾婷王守伟
- 关键词：乳酸菌羊肉蛋白质氨基酸
- 中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律被引量：10
- 2017年
- 从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明:葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽孢萌发率标准曲线,相关系数为0.977 8;亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(nisin)和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响,乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发;采用90℃及95℃对芽孢热胁迫致死效果较差,100℃热处理最高致死率可达92.09%,105~120℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%。
- 李素张顺亮潘晓倩赵冰周慧敏任双赵燕陈文华李家鹏曲超
- 关键词：热胁迫致死率防腐剂
- 不同分子量真鲷鱼骨多肽抗氧化活性的研究被引量：12
- 2014年
- 以真鲷鱼骨为原料,经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后,用截留分子量分别为10、5、3ku的超滤膜将其分离成4个分子量段,研究了不同分子量段对·OH、DPPH·和O2-·的清除能力,对Fe3＋还原能力以及对油脂的抗氧化性。结果表明：不同分子量多肽组分均具有抗氧化活性,其抗氧化活性强弱为：分子量小于3ku多肽组分〉分子量在3~5ku多肽〉分子量在5~10ku多肽〉分子量大于10ku多肽。
- 郑捷李素胡爱军卢秀丽郝立静
- 关键词：鱼骨多肽超滤抗氧化性
