何文新
- 作品数：8 被引量：93H指数：5
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划广东省企业技术创新项目国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响被引量：11
- 2009年
- 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高温烘烤（55～60℃）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为：高温59．5℃，高温烘烤16.2h，低温37℃。验证实验表明，其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。
- 郭善广白福玉蒋爱民邵晓明王志江何文新
- 关键词：广式腊肠配料酸价
- 广式腊肠中高产脂肪酶葡萄球菌的选育被引量：6
- 2010年
- 从广式腊肠中的28株葡萄球菌中,经初筛和复筛,获得产脂肪酶活力较高的菌种M1和M14。以M1和M14为起始菌株,经过微波和紫外单独诱变、微波复合紫外和紫外叠加诱变,选育一株产脂肪酶活力高、酶活的遗传性稳定的菌株M14-W-UV-Ⅰ,酶活为5.26U/mL,是初始菌株M14的8倍。产酶培养基的初步优化结果表明,M14-W-UV-Ⅰ产酶最适的碳源和氮源分别是1%可溶性淀粉和1%蛋白胨,最适的诱导剂是1%橄榄油,优化后获得的最高酶活为17.54U/mL。
- 符小燕郭善广蒋爱民张舒思何瑞琪何文新
- 关键词：广式腊肠葡萄球菌脂肪酶诱变
- 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化被引量：21
- 2009年
- 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。
- 白福玉郭善广蒋爱民Edward W.MillsCatherine N.Cutter何新良王志江何文新
- 关键词：广式腊肠脂肪水解脂肪氧化酸价过氧化值
- 广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究被引量：14
- 2008年
- 本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。
- 蒋爱民郭善广白福玉邵晓明王志江何文新何瑞奇
- 关键词：广式腊肠
- 广式腊肠的风味物质探究及制备研究
- 广式腊肠的“现代烘烤脱水”工艺可以缩短腊肠生产周期及摆脱外界环境的限制，但容易导致腊肠风味欠佳。本论文探讨了广式腊肠风味的形成过程，分析广式腊肠主要的风味成分，首次结合蛋白酶解技术、脂肪氧化技术、美拉德反应技术，系统研究...
- 何文新
- 关键词：广式腊肠风味物质感官评价脂肪氧化
- 出口创汇型粤式传统干肉制品加工新技术及产业化
- 蒋爱民庄沛锐刘清化陈楚锐龚丽郑华郭善广白富玉王志江何文新何瑞琪陈智光曾庆培陈浩玲黄茵茵段杉林捷胡光华吴耀森吴光继冯磊
- 2008年5月6日，由广东省科技厅组织，广东省教育厅主持，在潮州市召开由华南农业大学、广东真美食品集团有限公司和广东省农机研究所联合承担的“出口创汇型粤式传统干肉制品加工新技术及产业化”项目(编号：2005A203030...
- 关键词：
- 关键词：出口创汇型生产工艺
- 通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究被引量：5
- 2008年
- 以过氧化值(P.V.)、茴香胺值(p-A.V.)和酸价(A.V.)为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明:猪脂中加入0.9%VE,在温度110℃,空气流速1.2 L/min的条件下反应30 min,其P.V.不超过40 meq/kg,p-A.V.不超过6.0,A.V.不超过1.0 mg KOH/g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1 h,可以形成腊肉风味物质。
- 何文新郭善广蒋爱民沈冠洲周佺何瑞琪符小燕
- 关键词：过氧化值茴香胺值酸价
- 超高压处理对熟制鸡肉品质的影响被引量：43
- 2008年
- 实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。
- 王志江郭善广蒋爱民潘柯伊杨公明何文新
- 关键词：超高压鸡胸肉脂肪氧化
