郭凯
- 作品数：10 被引量：173H指数：8
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学更多>>
- 苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究被引量：6
- 2008年
- 选用苦瓜酸肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等。结果显示:在改善鸡肉糜质量方面.马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15%;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4%。浸泡36 h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4%。采用0.04MPa负压连续抽真空20 min处理,钙化18 h;水煮熟化最佳条件是90℃8 min;微波熟化最佳条件是10 W/g 30 s。
- 芮汉明郭凯李晓荣
- 关键词：调理食品淀粉钙化
- 低糖板栗果脯加工关键技术研究进展被引量：6
- 2009年
- 板栗是高淀粉含量的干果制品。将这类原料制成果脯有着不同于其它果脯制作的技术难度。对低糖板栗果脯加工中的关键技术研究情况作简单的介绍,为这类高淀粉含量的干果制品的深加工提供一条可行的依据。
- 周礼娟芮汉明郭凯
- 关键词：板栗果脯
- 食品香气的综合评价技术被引量：8
- 2008年
- 食品香气的评价技术有感官评价、仪器分析以及两种方法的结合这三种方式。食品香气的评价在控制食品香气质量、进行香精香料的真伪鉴别和质量判定等方面有着不可替代的作用。文章介绍了国内外的食品香气评价技术的发展状况,并做了初步的分析。
- 芮汉明郭凯
- 关键词：食品香气感官评价仪器分析
- γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究被引量：17
- 2008年
- 结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系。香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶。通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0。干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素。
- 芮汉明郭凯
- 关键词：香菇香气热风干燥
- 香菇蒂抑菌性烟熏液的干馏工艺的研究被引量：9
- 2009年
- 研究以香菇蒂为原料的烟熏液的生产条件,结果发现:在干馏温度为250℃时,其干馏速度、烟熏液的活性物质含量和安全性均为最佳,且具有较好的杀菌效果。
- 芮汉明贺丰霞郭凯
- 关键词：烟熏液干馏
- 香菇热风干燥过程中香气形成机理初探被引量：25
- 2007年
- 通过感官分析香菇香味形成的非挥发性成分的变化,对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了研究。香菇热风干燥过程的香气形成可分为2个阶段:即干燥初期和中期的酶的作用产生香味物质以及前驱体,和干燥后期的美拉德反应产生香味物质。
- 郭凯芮汉明周礼娟
- 关键词：香菇热风干燥香气
- 香菇干燥过程中挥发性成分的研究被引量：49
- 2009年
- 本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。
- 芮汉明贺丰霞郭凯
- 关键词：香菇挥发性成分GC-MS
- 微波杀菌白切鸡的工业化生产工艺要点被引量：11
- 2008年
- 介绍了采用微波杀菌的白切鸡工业化生产工艺要点以及各工序之间的关系,归纳了影响白切鸡品质的关键控制点,并指出了今后相关的研究方向。
- 芮汉明陈号川郭凯
- 关键词：白切鸡微波杀菌关键质量控制点
- 几种添加剂对板栗淀粉糊粘度和老化特性影响的研究被引量：13
- 2008年
- 通过分别添加单甘酯、吐温-60、卵磷酯、CMC、黄原胶、魔芋胶、硬脂酸钠这几种常见的添加剂来研究添加剂对板栗淀粉糊粘度和老化特性的影响,为这些添加剂在板栗深加工中的应用提供理论依据。
- 芮汉明周礼娟郭凯
- 关键词：板栗淀粉添加剂粘度特性
- 食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展被引量：43
- 2007年
- 介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法。对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点。
- 郭凯芮汉明
- 关键词：挥发性风味物质
