彭伟
- 作品数：56 被引量：459H指数：12
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程文化科学更多>>
- 马铃薯全粉对速冻油条品质的影响被引量：5
- 2019年
- 通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p<0.05)降低,弹性显著(p<0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。
- 杨玉婷朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：马铃薯全粉含油率微波
- 蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响被引量：16
- 2015年
- 通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。
- 罗云冯鹏朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：小麦粉蛋清粉糊化特性粉质特性蒸煮特性
- 小麦胚活性肽体外抗氧化活性研究被引量：13
- 2010年
- 在还原能力、清除[DPPH.]自由基能力、螯合亚铁能力和抑制亚油酸自氧化能力4种体系下比较了工业生产的小麦胚活性肽与工业生产的其他植物源活性肽的抗氧化活性。研究结果表明:工业生产的小麦胚活性肽的还原能力和清除[DPPH.]自由基能力都高于其他几种植物源活性肽,其中清除[DPPH.]自由基能力的IC50达到1.36 mg/mL;在质量浓度为1 mg/mL时,对亚铁离子的螯合率为40%;抑制亚油酸自氧化能力和其他几种活性肽相差不大。总体来说,工业生产的小麦胚活性肽有很好的体外抗氧化活性。
- 陈英朱科学彭伟刘洪涛顾耀兴周惠明
- 关键词：抗氧化活性
- 水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响被引量：24
- 2015年
- 主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响。结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大。通过各方面综合比较,0.5%黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷。经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5%时,比容增加了9%,image分析中的count值增加了10.9%,硬度降低了13.1%,感官总体可接受度上升了17.4%。
- 韩薇薇郭晓娜朱科学彭伟周惠明
- 关键词：胶体流变学
- 采用Raman光谱研究小麦胚芽8S球蛋白的二级结构被引量：4
- 2009年
- 采用显微激光拉曼光谱仪研究了小麦胚芽8S球蛋白的二级结构。结果表明:小麦胚芽8S球蛋白的二级结构主要为β折叠,另外还含有一定量的α螺旋和无规卷曲构象,小麦胚芽8S球蛋白的C—C—S—S—C—C侧链为扭曲—扭曲—扭曲式和扭曲—扭曲—反式两种构型,其酪氨酸残基趋于全部暴露于溶剂中,而其色氨酸残基趋向于埋藏。
- 朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：小麦胚芽拉曼光谱
- 酵汁调质工艺对酒酿馒头品质的影响研究
- 酒酿馒头具有极佳的风味和品质,本文将对传统酒酿馒头的现代化制作工艺进行研究,在不添加外源发酵剂的前提下,通过添加小麦麸皮、米粥对甜酒酿酵汁活性进行调质,并采用一次成型发酵法制作酒酿馒头。本文研究了不同酵汁调质工艺（甜酒酿...
- 杨树芬邢俊杰郭晓娜杨震朱科学彭伟
- 关键词：酒酿调质工艺面团馒头
- 文献传递
- 传统优势特产资源生态高值利用技术研究与产品开发
- 朱跃进张士康周惠明梁月荣周重旺赵雪淞朱科学王岳飞张海华郑新强尹钟施建强吴惠岭金青哲应敏杜琪珍王盈峰杨秀芳毛立民刘睿杰彭伟吕杨俊蒋玉兰潘俊娴
- 该课题针对中国传统优势特产资源茶叶、花生两大行业在快速发展的同时，相关产业还存在着生产经营粗放、产品结构单一、资源浪费严重、科技支撑薄弱、附加值低等问题，以传统优势特产资源利用高效化、功能特性高度专一化、产品多样化、加工...
- 关键词：
- 关键词：健康食品
- SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分被引量：2
- 2013年
- 利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等。实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变。水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高。
- 吴爽朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：MAILLARD反应氨基酸分析
- 一流学科建设中大型精密贵重仪器设备培训体系的改革被引量：11
- 2020年
- 以建设一流学科中大型精密贵重仪器设备培训体系为主题,针对培训体系存在的若干问题,通过创新调研方法获取精准的培训需求。维护培训需求与学生仪器测试要求的一致性;设计迭代式培训流程,制定多维度的培训方案,实现培训体系的闭环管理;全方位保障培训的实施,通过建立互动交流平台、组建梯队的培训人员、完善培训资料(纸质材料、媒介手段、音频材料);遵循柯克帕特里4级评估模型,从反应评估、学习评估、行为评估和成果评估4个层面上完成精准的培训评估反馈;补充文献支持体系、仪器设备维修体系、耗材保障体系、资金管理体系、学生助教等配套体系,优化长效性培训体系,从而达到重塑、建设、改革培训体系的目标。
- 陈晨翁雨燕范大明彭伟孙红
- 关键词：实验室管理
- 大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响被引量：7
- 2016年
- 以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。
- 李渊周惠明郭晓娜朱科学彭伟
- 关键词：糊化性质流变学
