张莹
- 作品数：12 被引量：76H指数：6
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 复合抑制剂防止粉红女士苹果汁褐变效果的研究
- 2010年
- 试验以粉红女士苹果为试验材料,研究了植酸、NaCl和EDTA-Na2对鲜榨苹果汁及苹果汁贮藏过程中防褐变的效果。结果表明:植酸、NaCl和EDTA-Na2都可以较好的抑制PPO活力,抑制过程不可逆。测得单一抑制剂防褐变能力依次为:0.20%植酸>0.10%NaCl>0.50%EDTA-Na2。得到复合抑制剂的最优组合为0.30%植酸、0.30%NaCl和0.25%EDTA-Na2,试验测得其褐变抑制率为92.87%。苹果汁贮藏90 d后,抑制褐变率仍达87.43%。
- 宋莲军张莹唐贵芳
- 关键词：苹果汁防褐变
- 豆渣饼干工艺条件的优化被引量：11
- 2010年
- 应用响应曲面的方法研究了豆渣饼干的工艺条件,结果表明:添加一定量的豆渣,可增加面粉中湿面筋含量,并有效改善了面团流变学特性和品质。当豆渣添加量(以面粉和豆渣粉混合为100)为31.75%,油糖质量比为1:1.35,油糖总量与豆渣面粉总量的质量比为1:2.0时,制得的豆渣饼干的品质较好。
- 宋莲军张莹李争艳
- 感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用被引量：12
- 2011年
- 采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究。结果表明:感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性。仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、L*值与感官的总体可接受性呈显著相关关系,相关系数分别为-0.642、-0.447、-0.620、0.624。建立了各相关指标间的回归方程,F值及相关系数R均达到了显著水平。经聚类分析选出了适合加工北豆腐的大豆品种。
- 乔明武张莹杨月石佳楠宋莲军
- 关键词：感官评定仪器分析
- 不同大豆品种加工南豆腐的适应性研究被引量：6
- 2010年
- 以河南地区的11个大豆品种为材料,研究了不同大豆品种与南豆腐品质之间的相关关系。结果表明:南豆腐湿基得率、干基得率与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的保水性与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性与大豆中蛋白质、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量呈负相关;南豆腐的粘聚性、胶着性与大豆中的植酸含量呈负相关。通过聚类分析得出适合加工南豆腐的大豆品种为郑98120-5、郑9525、郑94059和郑0102。
- 宋莲军李争艳张莹
- 关键词：大豆
- 人参仔鸡滋补粥的研制
- 2009年
- 采用正交试验的方法研究人参仔鸡滋补粥的加工工艺,在以1∶10∶15∶0.25∶0.6∶300的比例添加人参、鸡肉、大米、NaHCO3、食盐、水的情况下,煮沸30min,成品具有良好的口味。测定人参仔鸡滋补粥的主要成分,并与同等条件煮制的普通大米粥进行比较,结果表明,滋补粥营养丰富。
- 张莹宋莲军
- 关键词：人参
- 大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究被引量：12
- 2011年
- 选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**),与得率的相关系数r=-0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。
- 宋莲军杨月乔明武赵秋艳张莹
- 关键词：大豆品种腐竹
- 大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究
- 随着人们健康饮食的意识不断增强,豆腐不仅在东方国家成为大豆食品的主要消费形式,而且在西方也逐渐受到关注。我国大豆品种众多,关于不同大豆品种与豆腐的得率及品质相关性的系统研究还很少,且结果还存在着矛盾之处。目前,尚未制定出...
- 张莹
- 关键词：大豆品种感官评定
- 豆浆稳定性工艺条件的优化
- 2011年
- 研究了豆浆浓度、NaCl、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响,并通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:当豆浆浓度为1∶7,NaCl添加量为0.30%,CMC-Na添加量为0.20%,单甘酯添加量为0.18%时,豆浆稳定性最好。
- 乔明武宋莲军张莹邓玲
- 关键词：豆浆稳定性
- 复合抑制剂对粉红女士苹果汁的防褐变效果研究被引量：1
- 2010年
- 粉红女士苹果是高酸度苹果汁生产的良好原料,但在苹果汁生产中很容易发生酶促褐变,对产品的感官品质和营养价值造成极大的影响。试验以粉红女士苹果为材料,研究Vc、柠檬酸和EDTA-Na2对粉红女士PPO的效应,并在此基础上研究单一抑制剂及复合抑制剂在鲜榨苹果汁中防褐变的效果。结果表明:Vc、柠檬酸和EDTA-Na2对PPO均有较好的抑制作用,抑制过程均属于不可逆过程,测得单一抑制剂防褐变能力依次为:0.075%Vc(0.50%柠檬酸(0.50%EDTA-Na2。得到的复合抑制剂的最优组合为0.10%Vc、0.50%柠檬酸和0.25%EDTA-Na2,经试验测得其褐变抑制率为92.07%。
- 宋莲军唐贵芳张莹
- 关键词：苹果汁防褐变
- 大豆组分对豆腐感官及质构的影响被引量：7
- 2013年
- 选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关;大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关;大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关;大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关;大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.
- 宋莲军周宇锋乔明武张莹
- 关键词：豆腐感官
