常冬冬
- 作品数：11 被引量：40H指数：5
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 醒发条件对北方馒头品质的影响被引量：9
- 2012年
- 醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35 min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80%左右时馒头的品质最佳。
- 刘长虹常冬冬李志建黄松伟
- 关键词：醒发时间馒头品质
- 和面时间对戗面馒头品质的影响被引量：1
- 2013年
- 主要采用酸面团发酵制作戗面馒头,比较了和面时间对戗面馒头和一次发酵的酵母馒头的区别,通过和面时间对两者比容,白度,硬度以及感官得分的影响,研究得出,和面时间为15~20 min时,戗面馒头的品质最好,感官得分最高,且和面时间对戗面馒头的影响较为显著。
- 常冬冬刘长虹赖佳龙
- 和面时间对面团持气性及馒头品质的影响被引量：7
- 2011年
- 用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性,通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质,研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响,进而研究面团持气性和馒头品质的关系。
- 徐泽林刘长虹黄松伟常冬冬
- 关键词：面团馒头
- 加水温度对馒头面团持气性和馒头品质的影响被引量：6
- 2012年
- 利用持气性测定装置测得不同加水温度下面团的持气性,通过白度、硬度、比容等指标来评价相应馒头的品质,研究加水温度对馒头面团持气性及馒头品质的影响。结果表明,面团加水温度为35℃,面团持气压力为3.3 KPa、持气高度为5.7 cm、持气时间4.8 s的面团指标做出的馒头比容较大,硬度小,内部组织结构比较均匀。
- 刘长虹常冬冬黄松伟
- 关键词：馒头品质
- 自制吹泡仪与NG型吹泡稠度仪测定面团持气性相关性分析被引量：1
- 2012年
- 参照评价面粉流变学特性的NG型吹泡稠度仪测定方法来设计的自制吹泡装置,采用相同的条件下的面团为样品来测定面团的持气性,将两种仪器测定出的参数做相关性的比较。结果表明,自制吹泡仪和NG型吹泡稠度仪所测数据呈明显的线性相关性。
- 黄松伟刘长虹常冬冬曹斌辉
- 关键词：面团吹泡仪
- 酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响被引量：6
- 2013年
- 馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲。传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响。本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间。研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85%时,戗面量为18%20%,加水量为3%,和面时间为15 20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用。
- 常冬冬刘长虹李志建赖佳龙
- 揉压中戗面对馒头品质的影响被引量：1
- 2013年
- 研究采用一次发酵法,探讨了在揉压条件下包括戗面量,压延比和压面次数,戗面对馒头品质的影响。研究结果表明在戗面量为9%、压面次数为20～25次,压延比为1∶4的时候蒸制出的馒头品质最好,感官评分最高。
- 常冬冬刘长虹李志建何学勇任俊
- 关键词：馒头品质
- 馒头冷却条件与贮藏品质的关系被引量：6
- 2013年
- 主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却试验，研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示，适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速6～8m／s，冷却温度25～30℃，冷却相对湿度30％～50％时，馒头的贮藏品质保持良好。
- 何学勇刘长虹李志建徐佳常冬冬杨晓露张煌
- 关键词：馒头贮藏品质白度
- 适用于工业化生产的馒头制作方法
- 一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：1）面浆发酵：包括面粉、水、酵母、米酒；2）第一次和面；3）面团发酵；4）二次和面；5）成型；6）馒头坯醒发；7）蒸制。本发明相比现有技术的优点及效果在于...
- 刘长虹徐泽林李志建朱克庆李竹生梁一桢黄松伟马永生王小茹陈军丽常冬冬张煌杨小露何学勇
- 文献传递
- 不同冷却条件对馒头白度的影响被引量：4
- 2013年
- 主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,进行白度值的测定和感官评分,最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25℃。实验证明,馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。
- 刘长虹何学勇梁一桢李志建常冬冬杨晓露张煌
- 关键词：馒头白度感官评价
