周蕊
- 作品数：6 被引量：90H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广州市荔湾区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 淀粉对罗非鱼鱼肠品质影响的研究
- 本论文针对淀粉对鱼糜制品品质稳定性存在影响的问题，以罗非鱼为研究对象，研究了罗非鱼的理化特性，以及淀粉对热凝胶化、冻结和冻藏过程中罗非鱼鱼糜制品品质的影响，得到的主要成果如下：
1．罗非鱼肌肉的主要化学成分含量、蛋...
- 周蕊
- 关键词：淀粉罗非鱼鱼糜鱼肠冻藏时间制品品质正相关性
- 文献传递
- 罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较被引量：20
- 2008年
- 比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。
- 张崟曾庆孝朱志伟周蕊韩光赫
- 关键词：鱼糜罗非鱼海水鱼凝胶强度营养成分
- 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响被引量：46
- 2008年
- 探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽以及感官的影响。结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时(>5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力。对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高。
- 周蕊曾庆孝朱志伟张崟
- 关键词：罗非鱼鱼糜淀粉凝胶强度白度持水力
- 柠檬酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响(英文)被引量：4
- 2009年
- 分析了柠檬酸三钠和柠檬酸钙对新鲜罗非鱼鱼糜的凝胶性能及冻藏性能的影响.柠檬酸钠和柠檬酸钙单独或混合添加到新鲜鱼糜中,新鲜鱼糜在-18℃冻藏8周.通过测定新鲜或冻藏鱼糜凝胶的强度及白度,发现添加柠檬酸钠显著提高了新鲜或冻藏鱼糜的凝胶强度(p<0.05),但柠檬酸钠对鱼糜凝胶的白度无显著影响(p>0.05);添加柠檬酸钙显著提高了新鲜或冷冻鱼糜凝胶的白度(p<0.05),但柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著提高(p>0.05).综合凝胶强度和白度,柠檬酸钠和柠檬酸钙复合添加效果较好.
- 张崟曾庆孝朱志伟李德宝周蕊
- 关键词：鱼糜柠檬酸钙罗非鱼
- 淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响被引量：1
- 2010年
- 以新鲜罗非鱼为原料,研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响。结果表明:冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显;玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果;添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率;添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中的凝胶特性有较好的保护作用,糯玉米淀粉和交联淀粉效果最好;色泽保护效果最好的是交联淀粉;感官评价结果显示添加交联淀粉效果最好。综合各品质指标表明,添加淀粉对罗非鱼鱼肠的冻藏品质有显著的提高作用,其中交联淀粉的效果最好。
- 倪明龙周蕊朱志伟曾庆孝
- 关键词：淀粉冻藏
- 超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响被引量：21
- 2009年
- 为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质,通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分,对凝胶作电泳和电镜分析,用响应面法分析凝胶化条件,考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28 kHz的超声波处理可显著提高鱼糜凝胶的强度(P<0.05);超声波处理还可提高凝胶的黏性、弹性、内聚性、回复性及压出水分;超声波促进了鱼糜蛋白分子间的交联和交叠,这是鱼糜凝胶强度提高的主要原因;超声波辅助凝胶化的最优条件为58℃下凝胶化13min;与对照样相比,超声波辅助凝胶化可以使鱼糜凝胶化时间缩短10min.
- 张崟曾庆孝朱志伟周蕊韩光赫
- 关键词：鱼糜超声波罗非鱼凝胶性能
