刘淑贞
- 作品数：13 被引量：41H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的影响被引量：7
- 2015年
- 以新鲜猪瘦肉为原料,研究米粉及食盐添加量对发酵60 d成品酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量的影响,并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA含量的酸肉。结果表明:米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成,制备高GABA含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量12.73%、食盐添加量4.74%、发酵温度16.50℃。此时发酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36 mg/100 g。
- 李成龙袁军刘淑贞周才琼
- 关键词：发酵条件蛋白质降解响应面法Γ-氨基丁酸
- 肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究被引量：2
- 2017年
- 以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以"滞后面积"为粉丝加工关键工艺"调粉团"评判指标,以"粉丝断条率和汤液透明度"为"冷冻"优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13 s)→冷冻(4℃老化6 h,-2℃冷冻6 h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品。以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值。
- 朱丽娟刘淑贞谢月英周才琼
- 关键词：淀粉粉丝食用品质
- 粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文）被引量：5
- 2017年
- 粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P>0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P<0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P>0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P<0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。
- 朱丽娟葛平珍韦诚李成龙刘淑贞周才琼
- 关键词：红细胞溶血肝脏脂质过氧化
- 不同杀青方式制备桑叶茶的体外抗氧化作用研究被引量：10
- 2015年
- 分析不同杀青方式制备桑叶茶的体外抗氧化作用及与多酚和黄酮类质量分数的相关性,结果显示：桑叶茶具有较好的体外抗氧化能力,微波杀青效果最好.沸水及不同乙醇质量浓度提取物均有一定体外抗氧化作用,其氧自由基吸收能力、还原力和清除DPPH自由基的IC50分别为764.9±102.9-1 437.4±96.3μmol/g,5.86±0.09-9.18±0.18和139.34±11.70-225.66±8.16.经与提取物中多酚和黄酮类质量分数相关性分析显示,仅DPPH自由基清除率的IC50与多酚呈显著负相关,r=-0.791 8（p〈0.05）,表明在影响桑叶茶体外抗氧化活性中,还有其他抗氧化成分参与.
- 王丹孙文静刘淑贞李成龙周才琼
- 关键词：桑叶杀青工艺桑叶茶体外抗氧化作用
- 黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究被引量：1
- 2017年
- 以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。
- 朱丽娟刘淑贞谢月英吴习宇周才琼
- 关键词：芸豆碳水化合物淀粉
- 微波辅助制备醋酸纳米豆渣纤维素工艺研究被引量：2
- 2014年
- 本试验以酸水解法制备的纳米豆渣纤维素为原料,采用微波辅助表面乙酰化法制备醋酸纳米纤维素,研究微波处理时间、微波处理功率、反应时间、反应温度、浓硫酸与纳米豆渣纤维素浆(含水量90%)比、醋酸酐与纳米豆渣纤维素浆糊(含水量90%)比6个因素对醋酸纳米豆渣纤维素取代度的影响。通过正交试验可确定制备醋酸纳米纤维素的最佳工艺:微波处理时间30 s,微波处理功率240 W,反应温度为50℃,反应时间3 h,浓硫酸与纳米豆渣纤维素浆(含水量90%)比为1:10(mL/g),醋酸酐与纳米豆渣纤维素浆(含水量90%)比为6:5(mL/g)。在该条件下获得的醋酸纳米纤维素取代度为0.205 0。再利用TEM(透射电镜)对产物进行表征,可得到改性后产物颗粒粒径并未发生改变。
- 陈觉声刘淑贞刘雄
- 关键词：取代度TEM
- 微细化纤维素改性技术研究进展被引量：3
- 2012年
- 未改性的微细化纤维素存在分散性差、热稳定性差、持水性差等不足,需对其进行改性,才能运用于工业生产中。本文综述了微细化纤维的改性方法及改性后的性质与应用,并展望了其发展前景。
- 陈觉声刘淑贞刘雄
- 关键词：微晶纤维素纳米纤维素细菌纤维素改性技术
- 自然乳酸发酵猪肉蛋白质降解与血管紧张素转化酶抑制肽的分离纯化被引量：3
- 2015年
- 对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析。结果表明:猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势,非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加,多肽氮含量呈先升高后降低趋势,在发酵20 d时达最:大值(0.227%);发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制活性,ACE抑制率达74.35%,IC_(50)为2.75 mg/mL;采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化,分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性,IC_(50)为0.90 mg/mL,肽含量为86.54%,氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸(7.08倍)和酪氨酸(3.26倍),谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09%,构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35%、10.69%和13.65%;反相高效液相色谱显示F3组分主要由9个峰组成,有待进一步的纯化。
- 丁苗李成龙刘淑贞周才琼
- 关键词：猪肉乳酸发酵蛋白质降解血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化
- 部分微量元素对基因组结构稳定性影响
- 2015年
- 维持基因组结构稳定性是生物生存的基础,微量元素作为人体生长发育所必需的营养成分,其摄入对于维持染色体和DNA结构的稳定具有重要的作用。本文介绍了锌、硒、铜、铁、铬等微量元素对基因组结构稳定性的影响,并就微量元素对基因组结构稳定性的影响机制作了介绍。
- 李成龙刘淑贞周才琼
- 关键词：微量元素
- 不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响被引量：3
- 2016年
- 采用粳米、玉米和芋头-玉米3种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P〈0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60~90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P〈0.01）;3种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15~45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。
- 刘淑贞王丹周才琼
- 关键词：淀粉原料发酵
