王园
- 作品数：14 被引量：62H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程更多>>
- 低钠干腌肉制品研究进展被引量：20
- 2013年
- 干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望。
- 张露张雅玮惠腾郭秀云王园
- 关键词：低钠火腿发酵香肠咸肉
- 四非肉制品加工方法
- 本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为：温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min...
- 彭增起惠腾王园王蓉蓉姚瑶张雅玮
- 文献传递
- 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
- 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制...
- 彭增起惠腾王园刘彪
- 四非肉制品加工方法
- 本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为：温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min...
- 彭增起惠腾王园王蓉蓉姚瑶张雅玮
- 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
- 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制...
- 彭增起惠腾王园刘彪
- 文献传递
- 传统熏鱼非油炸加工技术研究
- 油炸肉制品香气扑鼻，口味独特深受广大消费者喜爱。然而，油炸易导致杂环胺和反式脂肪酸类化合物的形成。本试验测定了市售熏鱼（油爆鱼）中杂环胺、反式脂肪酸的含量;以草鱼为试验材料，探讨了不同油炸条件对草鱼中杂环胺及反式脂肪酸形...
- 王园
- 关键词：风味物质
- 文献传递
- 低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22
- 2014年
- 研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。
- 张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起
- 关键词：猪肉低钠盐理化特性脂肪氧化感官评定
- 一种天然红色素卟啉锌的制备方法
- 本发明属于食品领域，公开了一种天然红色素卟啉锌的制备方法。该方法包含：(1)利用动物肝脏及心脏制备Zn<Sup>2+</Sup>螯合酶；(2)以原卟啉二钠、氯化血红素、血红蛋白或肌红蛋白为底物在Zn<Sup>2+</Su...
- 彭增起王园辛营营
- 传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施被引量：5
- 2013年
- 传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。
- 王园惠腾赵亚楠刘彪张露石金明芮露明郭秀云
- 关键词：熏鱼油炸反式脂肪酸绿色制造技术
- 一种猪肉大理石花纹等级评定的方法
- 本发明属于食品应用研究领域，公开了一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，...
- 彭增起张露惠腾张雅玮姚瑶王复龙李君柯王园
- 文献传递
