沈瑶瑶
- 作品数：2 被引量：5H指数：2
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”江苏高校优势学科建设工程资助项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响被引量：4
- 2013年
- 研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。
- 沈瑶瑶刘春凤李永仙李崎
- 关键词：膜过滤抗老化啤酒
- 纯生啤酒与熟啤酒老化与抗老化水平的初步研究被引量：2
- 2013年
- 通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。
- 沈瑶瑶刘春凤李崎
- 关键词：纯生啤酒熟啤酒抗老化
