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吴满刚

作品数：71 被引量：397H指数：12
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
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相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程环境科学与工程更多>>

合作作者

文献类型

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领域

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  • 4篇文化科学
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主题

  • 11篇风味
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  • 7篇中式
  • 7篇中式香肠
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  • 6篇食品
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  • 5篇发酵
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  • 4篇脂肪
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  • 4篇肌原纤维蛋白
  • 4篇风味物质
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机构

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作者

  • 71篇吴满刚
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传媒

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  • 1篇轻工科技

年份

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  • 1篇2020
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  • 2篇2011
  • 2篇2010
  • 1篇2007
  • 1篇2006
  • 1篇2005
共 71 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
研究性教学在“食品物性学”中的实际应用被引量：2
2015年
"食品物性学"是高校食品科学与工程专业的一门基础课,是研究力学(流变学)、热学、电学特性等物理性质的一门科学,对学生的理论综合和实践动手能力要求很高。结合笔者实验室对本科生及研究生实验能力与理论能力的培养,以淀粉在肌原纤维蛋白凝胶中的作用方式为物性研究起点,结合该领域较为全面的分析研究方法,以具体实验为例,为食品物性学的教学研究提供更多参考。
吴满刚陈洋洋庄涛卞君杰于海葛庆丰
关键词：食品物性学教学
不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响被引量：6
2011年
以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。
葛庆丰崔保威于海吴满刚王捷汪志君
关键词：天然肠衣脂肪氧化色泽品质
不同腌制方式对腊番鸭品质的影响被引量：5
2022年
为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作。测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评定等品质指标,以及pH值、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、硫代巴比妥酸含量(TBARS)、肌纤维小片化指数(MFI)等理化指标,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS/MS)测定腊番鸭的挥发性风味物质。试验结果表明:先干腌后湿腌的方式改善了腊番鸭的感官品质,提高了嫩度和出品率,促进了脂肪氧化和肌原纤维蛋白水解,增加了挥发性风味物质的种类,增进了腊番鸭的风味。
吕威冯媛媛管雯秦曼杨伦于海葛庆丰吴满刚邓绍林刘瑞
关键词：风味
杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺
现有的杏鲍菇软罐头加工大多只经过预煮冷却杀菌,成品太过单一,为增加产品的可视性和美观度,以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,通过单因素试验和正交设计对杏鲍菇软罐头最佳加工工艺进行了研究.以菌落总数测定和杀菌后感官...
叶裴然张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
关键词：杏鲍菇软罐头
超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展被引量：12
2021年
腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。
刘瑞李雅洁陆欣怡康大成吴满刚于海于海
关键词：超声波腌制肉制品保水嫩度
“食品物性学”在美食研究中的教学应用
2017年
中国美食文化博大精深,美食是生活的一部分,准确评价美食对于食品研究具有重要的意义。食品物性学是食品专业的一门基础性学科,同时也是食品生产加工过程中重要的理论基础。加强"食品物性学"课程建设,掌握食品物性学评价方法,做好"食品物性学"课程实践,能为食品的生产和加工带来极大的便捷。质构、色差、流变仪等已经在食品物性领域有广泛的应用,将食品物性学理论联系生产实践,并融入到美食感官评价体系中,将有助于客观、全面的评价美食的品质特征。
吴满刚段立昆蒋栋磊费立天于海葛庆丰
关键词：食品物性学美食感官评价
食源性黄酮通过肠道菌群调节Ⅱ型糖尿病的作用机制研究进展被引量：2
2024年
黄酮类化合物是一类广泛存在于水果和蔬菜中的植物次生代谢产物。大量研究证明,黄酮类化合物具有调节Ⅱ型糖尿病的作用,而肠道菌群在其中扮演着重要的角色。一方面肠道菌群可提高黄酮化合物在体内的生物利用度;另一方面黄酮类可以调节肠道菌群组成和丰度,促进有益代谢产物的产生,改善Ⅱ型糖尿病的发展。因此,肠道菌群可能是黄酮类化合物改善Ⅱ型糖尿病的重要途径。该文对黄酮类化合物对肠道菌群的调节作用,肠道菌群对黄酮类化合物的吸收、代谢、转化以及黄酮类化合物通过肠道菌群调节Ⅱ型糖尿病的作用机制的研究进展进行综述,有望提出新的Ⅱ型糖尿病治疗思路。
曹维金杜欣刘瑞吴满刚葛庆丰于海
关键词：黄酮类化合物肠道菌群代谢产物
乳酸菌在发酵肉制品中的应用进展被引量：1
2022年
发酵肉制品因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者喜爱。然而,发酵肉制品在加工、储藏和运输过程中易受诸多因素影响,引发多种食品安全问题。乳酸菌作为一类天然发酵剂,是发酵肉制品的重要组成部分,对产品的品质和安全起着决定性的作用。本文综述了新型乳酸菌发酵剂在提高发酵肉制品的感官特性、食用安全性和益生特性方面的研究进展,以期为乳酸菌在发酵肉制品中应用及提高发酵肉制品的质量提供理论依据。
陈磊刘瑞吴满刚于海葛庆丰
关键词：乳酸菌发酵肉制品感官特性安全性益生特性
鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析被引量：1
2024年
为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响,以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源,将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培,测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量。结果表明:低浓度(0.5~4.0 mg/kg)硒处理,鹿茸菇生长良好且产量提高;而高浓度(8.0~64.0 mg/kg)硒处理会抑制鹿茸菇的生长,产量降低。另外,采用在培养基中添加硒代氨基酸(2.0~4.0 mg/kg)的方式,可获得硒含量和有机硒占比高的鹿茸菇。采用硒处理可提高鹿茸菇中的蛋白质含量和16种氨基酸总量,但是对脂肪、粗纤维、总糖和碳水化合物含量没有显著影响。试验结果为富硒鹿茸菇的深入研究以及大规模生产提供了理论依据和数据支撑。
杨健刘勇赵诚宁吴满刚
关键词：富硒硒源栽培
茶树菇护色与保护多糖工艺研究被引量：1
2016年
采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2%Ca Cl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4 min,用油量为3 m L.
朱晶晶于海蒋云升吴满刚葛庆丰刘溪袁洋赖宏刚
关键词：多糖正交试验护色
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