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一种对虾保鲜保水剂: 本发明涉及一种对虾保鲜保水剂，属于水产加工技术领域。该保鲜保水剂是由水溶性壳聚糖5~10%，羧甲基壳聚糖10~20%、海藻糖10~20%、抗氧化剂5~10%、魔芋多糖降解物10~20%及余量的糊精组成；该保鲜保水剂是将强...; 解万翠杨锡洪曹湛慧吴帅; 文献传递

指纹分析技术及其在食品中的应用被引量：11: 2015年; 指纹分析技术是一类基于样品的某种品质特征,以指纹分析方法(如DNA指纹图谱、代谢指纹图谱、同位素指纹图谱、气味指纹图谱、光谱指纹图谱等)为手段,获得系列特征性数据资料,建立模型,最终进行统计和分类的一种技术,以快速、准确、灵敏等优点成为食品检测技术研究的热点和未来发展趋势。文章综述各类指纹分析技术的原理、应用及发展趋势,重点概述在食品溯源、食品品质检测、食品加工中化学和微生物变化中的应用,以期为今后的相关研究提供借鉴。; 吴帅雷声杨锡洪高倩程东伟张玲赵蔚张天栋解万翠; 关键词：食品品质溯源性微生物

鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展被引量：16: 2014年; 概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴。; 吴帅杨锡洪解万翠章超桦丰险; 关键词：鱼露风味脱腥

海水养殖凡纳滨对虾肠道产蛋白酶菌株的筛选、鉴定被引量：5: 2015年; 为开发海洋来源的微生物蛋白酶,本文以海水养殖凡纳滨对虾肠道为原料,利用蛋白酶水解圈法初筛得到27株产蛋白酶菌株,测定菌株的透明圈直径与菌落直径比值(即D/d)初步估计其产酶能力,通过发酵液酶活测定复筛得到一株高产蛋白酶菌株,编号为xc10,通过形态学观察、生理生化鉴定、16S r DNA基因序列分析及系统发育树分析进行菌种鉴定,并对其发酵液粗蛋白酶的酶学性质进行了初步探讨。结果表明:菌株xc10为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),蛋白酶的最适温度为50℃;最适p H为7.5;Fe3+、Cu2+、EDTA对该酶有抑制作用,但Zn2+对该酶有激活作用。因此,从海水养殖的凡纳滨对虾肠道中分离得到的产蛋白酶的菌株xc10为一株中性、中温蛋白酶菌,为开发利用海洋微生物蛋白酶在水产品加工的应用提供了理论基础。; 杨亚东杨锡洪解万翠吴帅吉宏武刘书成毛伟杰李承勇; 关键词：凡纳滨对虾肠道微生物蛋白酶酶学性质

一种利用罗非鱼碎肉和鱼骨制备休闲食品的方法: 本发明涉及一种利用罗非鱼碎肉和鱼骨制备休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。该方法是以罗非鱼片加工下脚料中的鱼碎肉和鱼骨，经过重组技术和挤压膨化（质构化）处理，生产出各种鱼形状的鱼干休闲食品。用本发明制备的休闲食品是各种...; 解万翠杨锡洪程东伟吴帅蔡秋萍黄碧玉林泽贵; 文献传递

蜡状芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件的优化被引量：2: 2016年; 为提高蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)发酵产蛋白酶的能力,对发酵培养基组成及培养条件进行优化。通过单因素试验研究最适C源及其添加量、最适N源及其添加量、温度、种龄、摇床转速、装液量、pH、时间、接种量等条件对菌株产蛋白酶的影响。在此基础上,利用正交试验设计从9个影响因素中筛选3个主要影响因素,即蛋白胨添加量、温度和装液量;再利用Box-Behnken试验设计进行响应面分析,最终确定蜡状芽孢杆菌发酵产酶条件的最优条件为:蛋白胨添加量7.9g/L,温度26.7℃,装液量56.4mL。优化后,蛋白酶活力达到753.67U/mL,比初始蛋白酶活力(249.50U/mL)提高了2.02倍。; 解万翠杨亚东杨锡洪吴帅吉宏武; 关键词：蜡状芽孢杆菌中性蛋白酶发酵条件

低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较被引量：14: 2016年; 为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 m L增加到7 826 mg/100 m L;鉴定了3种虾酱中的主要挥发性风味成分:自制虾酱53种、S1 62种、S2 62种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%,胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%,增加及下降均较显著(P<0.05);电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。; 吴帅杨锡洪解万翠吉宏武刘书成; 关键词：虾酱风味氨基酸电子鼻

快速发酵虾酱抗氧化活性的研究: 虾酱是一种具有悠久历史的水产调味品，因其特有的风味和丰富的营养价值，在我国及东南亚地区备受欢迎。然而传统虾酱发酵工艺生产周期较长的弊端一直是制约虾酱产业化的瓶颈，所以研究快速发酵技术就显得十分必要;此外，虾酱具有降胆固醇...; 吴帅; 关键词：虾酱抗氧化肽抗氧化活性; 文献传递

中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析被引量：14: 2014年; 虾酱是中国传统发酵水产调味品,营养丰富,并具有独特的风味。传统生产工艺周期长,产品盐度高,工艺不稳定,且存在安全性问题。为了实现传统食品的产业化需求,筛选可用于虾酱发酵的产香酵母,以提高虾酱的香气品质。本文以中国传统虾酱为原料,采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离,经产香试验筛选得到一株产香酵母,对其进行形态观察及生理生化鉴定,结合ITS序列分析,经NCBI中数据库比对,构建菌株系统发育树明确其分类地位,确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)。对该菌株进行耐盐性分析,发现该菌株耐盐性能较好,在10%的盐度下仍有菌体存活。研究结果表明,从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),不仅产香能力较强,并且具有一定的耐盐性,可对其进行耐盐驯化,作为虾酱复合发酵剂的菌株之一,用于低盐虾酱的发酵,提高虾酱发酵香气,控制产品质量。从传统虾酱中分离的产香酵母,为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础。; 连鑫杨锡洪解万翠杨亚东吴帅吉宏武刘书成毛伟杰; 关键词：酵母

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吴帅