目的乳扇是云南大理白族的一种传统乳制品,明确大理乳扇制品中乳杆菌的多样性及优势种群分布,为科学利用奠定基础。方法采用表型鉴定及16S r RNA鉴定方法,对10个家庭作坊的大理乳扇制品中的乳杆菌进行了分离鉴定。结果共分离到50株乳杆菌,通过表型鉴定为8个种,包括植物乳杆菌10株、德氏乳杆菌7株、发酵乳杆菌6株、干酪乳杆菌6株、棒状乳杆菌4株、鼠乳杆菌2株、弯曲乳杆菌3株和食果糖乳杆菌2株;06422和06430两株表型鉴定未能定种,进一步通过16S r RNA鉴定为植物乳杆菌和马酒乳杆菌,06422株与植物乳杆菌L.arizonensin、L.pentosus和L.plantarum P158的同源性分别是100%、100%和99.9%,与乳杆菌属其它种的同源性为83.4%(L.gallinarum)至93.5%(L.brevis),06430株与L.kefiranofaciens.subsp.Kefirgranum的16S r RNA同源性是99.9%,与乳杆菌属其它种的同源性为83.7%(L.plantarum P158)至96.3%(L.acidophilus)。结论大理乳扇制品中有9种乳杆菌,其优势种群为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌等四种。
