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萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响被引量：8: 2018年; 研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58种挥发性风味物质,分别为烃类(12种)、醇类(12种)、醛类(10种)、酯类(4种)、酮酸类(7种)、酚醚类(5种)及其他(8种),发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。; 韦友兵吴香周辉徐宝才李新福; 关键词：萨拉米微生物发酵肉制品

一种叉烧肉保持风味的加工方法: 本发明公开了一种叉烧肉保持风味的加工方法，包括原料肉预处理，酶处理，第一次腌制，第二次腌制，烤制，包装、杀菌。本发明在腌制之前先用木瓜蛋白酶对切制的肉料进行适度酶解，得到质地较为松散、持水性更高的酶解肉料，将酶解肉料先与...; 李先保孟从军郑海波汪娇孙德坤韦友兵朱远康祝明泉; 文献传递

一种蔬菜冷切肠配方及蔬菜冷切肠加工方法: 本发明公开了一种蔬菜冷切肠配方及蔬菜冷切肠加工方法，属于肉制品技术领域，包括：猪肉、牛肉、碎肉、冰水、蔬菜(蘑菇或彩椒等)、食盐、白砂糖、斩拌剂、棒巴尔、味精、食品用香料、大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉和变性淀粉。本发明在配方中...; 徐宝才李聪吴香周辉程起兵李沛军; 文献传递

一种盐水鸭新加工方法: 本发明公开了一种盐水鸭新加工方法，属于肉制品加工技术领域，包括原料预处理，漂洗，炒盐干腌，热卤，冷却，真空包装杀菌；炒盐干腌包括：食盐在锅中炒至微热时，加入香辛料；再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；将炒好的食盐冷却...; 徐宝才李聪邓飘惠张林吴香; 文献传递

一种灌制型腌腊肉制品加工方法: 本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是一种灌制型腌腊肉制品加工方法，加工工艺流程为解冻→分割→漂洗→绞肉→搅拌→腌制→灌装→烘烤→蒸煮或不蒸煮→散热→包装→入库→装箱发货。本方法采用低温变湿高风速烘烤工艺，前期低温高湿可大...; 韦友兵周辉李新福朱远康李聪徐雅曼吴香; 文献传递

一种快速调味肉锤: 本发明公开了一种快速调味肉锤，属于食品加工工具领域，包括锤杆、锤体和锤盖，所述锤杆与锤体固定连接，锤体为中空结构，下端与中空钢针相联通，上端通过旋转连接扣与锤盖固定，所述锤盖顶部设置有空槽，空槽中间设有浮石。本发明快速调...; 吴晓伟李先保司萍蔡易辉孟从军韦友兵朱远康祝明泉郑海波; 文献传递

一种调味腌肉罐: 本实用新型公开了一种调味腌肉罐，属于食品加工工具领域，包括外筒、内筒、外筒推进器、内桶推进器、橡胶圈、外推进活塞、内推进活塞和中空钢针，所述外筒为四面底部密封上端开口结构，调料器套设于外筒内部，所述外筒推进器设置在调料器...; 吴晓伟李先保司萍蔡易辉孟从军韦友兵朱远康祝明泉郑海波; 文献传递

加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响被引量：2: 2019年; 为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid,TBA)和流变特性等的影响。结果表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌。煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P<0.05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大。斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P<0.05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜。综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸。该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导。; 夏陆阳刘肇龙熊国远孟从军韦友兵陶宏斌; 关键词：流变特性

一种温控泡菜坛: 本发明公开了一种温控泡菜坛，属于食品加工工具领域，包括坛底控制板和坛体，所述坛底控制板包括外坛体卡槽、降温风扇、内坛体卡槽、底板加热圈，所述坛体包括外坛体、内坛体和坛盖其中内坛体和外坛体上端固定连接，下端通过外坛体卡槽和...; 吴晓伟李先保司萍蔡易辉孟从军韦友兵朱远康祝明泉郑海波; 文献传递

一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法: 本发明公开了一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工技术领域，鸡肉早餐肠配方包括鸡肉、鸡皮、冰水、食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉、食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料、大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸...; 徐宝才吴香李聪陈从贵韦友兵; 文献传递

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