郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心
- 作品数：25 被引量：112H指数：7
- 相关机构：华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科学技术学院泰州学院医药与化学化工学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学化学工程更多>>
- 静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质及分子结构的影响被引量：9
- 2021年
- 研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。化学作用力分析表明,氢键的含量呈先降低后增加的趋势,而离子键、氢键和疏水相互作用的变化则与之相反。600 V电压静电场处理后,面筋蛋白的二级结构及二硫键的构型分布更加均匀,且α-螺旋的含量增加,二硫键构型中g-g-g构型的含量增加。扫描电镜分析表明,施加300、600 V的静电场后,面筋蛋白的网络结构具有更小的孔隙且分布均匀。
- 张艳艳王冰蕊丁江涛刘兴丽王宏伟张华
- 关键词：面筋蛋白流变特性
- 高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定被引量：17
- 2020年
- 四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用(GC-MS)仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和蛋白水解芽孢杆菌(Bacillus proteolyticus)。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05%,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能。
- 钟桂芳张帆郭辉祥周忆菲马歌丽王光路
- 关键词：高温大曲四甲基吡嗪芽孢杆菌
- 亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的低温保护作用被引量：1
- 2023年
- 采用差示扫描量热仪、低场核磁、原位拉曼光谱仪等手段研究不同酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的冷冻保护作用。结果表明:酶解时间60 min时,亚麻籽粕蛋白酶解物的热滞活性最高,为0.83℃,且此酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物的冰重结晶抑制活性最显著,大冰晶比例降至最低。将亚麻籽粕蛋白酶解物添加到面团体系中发现水解度为13.62%(酶解60 min)的酶解物冷冻保护效果最为显著,与对照组相比,面团中强结合水提高了13.2%,弱结合水、自由水分别降低了0.7%、7.9%;面团的最大发酵高度、最终高度、开始泄露CO_(2)时间分别提高了18.5%、24.4%、34.4%;蛋白结构分析表明,当水解度为13.62%时,面筋蛋白中α-螺旋相对含量最高,与对照组相比提高了35.3%,无规卷曲相对含量降低了28.9%;氨基酸侧链I_(760)值提高了282.3%,I_(850)/I_(830)值降低了59.6%;二硫键g-g-g构型和g-g-t构型相对含量分别提高了8.8%、9.8%。综上,亚麻籽粕蛋白酶解物提升了面团的持水性能,缩短了面团的醒发时间,减弱了冰晶对面团网络结构的破坏,当水解度为13.62%时对面团冷冻保护作用最好。
- 张艳艳郭朋磊卢晔黄圆圆刘兴丽张华
- 关键词：蛋白酶解物冷冻面团热滞活性分子结构
- 亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响被引量：4
- 2023年
- 利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21~90.49、52.21~83.44μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50%~34.57%、25.50%~34.36%),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3~110.89、152.3~97.14μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用。
- 王宏伟陈彬云张艳艳刘兴丽张华苏东民
- 关键词：亚麻籽胶沙蒿胶
- 亚麻木酚素解聚增效及油相迁移特性研究进展被引量：1
- 2021年
- 木酚素是亚麻籽中极具代表性的活性物质,具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗血管疾病等多种生理功能。在亚麻籽内,游离态木酚素较少,多数与其他分子结合以多聚体形式存在;大多数木酚素存在于种皮中,在压榨制油时难以释放。多聚体的存在和亚麻壳的束缚作用,都限制了亚麻籽木酚素的有效利用。结合近几年的研究报道,重点从萌发、物理场处理、酶以及酸碱水解的角度,对亚麻木酚素大分子的解聚增效特性、油相迁移特性及相关应用研究进行阐述,以期为亚麻籽中木酚素的靶向调控、高值化利用提供参考。
- 贾才华郑轶夫汤霖邓乾春禹晓郑明明汤虎黄凤洪
- 关键词：亚麻籽解聚
- 真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响被引量：1
- 2020年
- 本实验研究了真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅水分分布、可冻结水含量及微观结构的影响。结果表明:真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60 min对冻藏中肉馅的各项指标改善效果最优,冻藏90 d时,其解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值比未添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂组(对照组)分别降低了61.3%、85.8%,比仅添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂(未处理组)分别降低了39.3%、3.3%;肉馅的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高;弱结合水相对含量比对照组增加了16.1%,比未处理组增加了2.4%;肉馅的冰晶变小,大部分冰晶长度小于10μm,减弱了冻藏过程对饺子肉馅组织结构的破坏。真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理提高了速冻饺子馅的持水性能和质构特性,延缓了脂肪氧化进程,且减轻了冻藏对速冻饺子馅组织结构的破坏程度,提高了速冻饺子馅的品质。
- 张艳艳王文涛张中义柴颖刘兴丽王宏伟张华
- 关键词：大豆分离蛋白真空处理水分分布
- 超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响
- 2020年
- 为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%VC;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03%VC;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03%VC)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P<0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。
- 张艳艳王文涛张中义柴颖刘兴丽张华
- 关键词：冷冻保护剂持水性超声波处理
- 亚麻籽酚类化合物抗氧化和油相迁移特性研究进展被引量：3
- 2019年
- 亚麻籽除了富含植物来源n-3多不饱和脂肪酸ɑ-亚麻酸外,也是木酚素、酚酸等功能性植物化合物的重要来源。本文重点综述了品种和种植区域、成熟过程、不同预处理(萌动、烘烤/焙炒、微波)及制油工艺(压榨法、溶剂法)对亚麻籽典型酚类化合物丰度、存在形态、抗氧化及油相迁移特性的影响,以期为亚麻籽油的提质制取及高值化应用提供理论依据。
- 禹晓黄沙沙聂成镇相启森翟娅菲申瑞玲邓乾春
- 关键词：亚麻籽酚类化合物抗氧化预处理制油工艺
- 基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究被引量：2
- 2021年
- 构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明,当载油量为25%时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和-27.3 mV,乳液趋于不稳定。添加0.5%(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3%(P<0.05),乳液趋于稳定。进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6~9)表现出较强的物理稳定性。因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。
- 赵电波秦晓鹏詹海杰段子强禹晓邓乾春相启森朱莹莹
- 关键词：物理稳定性
- 吡咯喹啉醌生物合成研究进展被引量：3
- 2021年
- 吡咯喹啉醌(pyrroloquinoline quinone,PQQ)是一种多肽修饰类天然产物,是继烟酰胺和核黄素之后第三类辅酶,具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力等重要生理功能,在医药、保健等领域具有重要价值。目前,PQQ的大规模制备仍然存在诸多问题,限制了PQQ的广泛应用。当前迫切需求低成本的合成方式,以充分实现其广阔的应用潜力。综述了近年来PQQ生物合成途径的解析、关键酶的催化反应机理以及高产菌株选育等方面的研究动态及发展趋势,并针对PQQ生物合成微生物细胞工厂构建研究策略提出了建议及展望。
- 王光路王梦园周忆菲马科张帆杨雪鹏
- 关键词：吡咯喹啉醌生物合成途径关键酶
