国家自然科学基金(20276022)
- 作品数：23 被引量：184H指数：9
- 相关作者：赵谋明林伟锋赵强忠范瑞胡坤更多>>
- 相关机构：华南理工大学广东药学院广东轻工职业技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省科技计划工业攻关项目高等学校骨干教师资助计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学医药卫生更多>>
- 瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响被引量：6
- 2006年
- 研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响。结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都会使得解冻后的乳状液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高,脂肪球部分聚结速度越快,泡沫硬度也越大;搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。
- 王才华赵谋明赵强忠
- 关键词：瓜尔豆胶搅打稀奶油
- 乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究被引量：8
- 2003年
- 以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白 ,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨 ,确定了SPI经 80℃预处理后 10min ,于 60℃酶解 30min可以得到比较好的理化特性。同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下 ,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶 3种稳定剂进行互配 ,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准 ,通过正交试验 。
- 胡敏张伟赵谋明林伟锋
- 关键词：乳化剂稳定剂酶法改性大豆分离蛋白冰淇淋
- κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响被引量：15
- 2003年
- 研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。
- 刘珊赵谋明胡坤林伟锋
- 关键词：Κ-卡拉胶大豆分离蛋白质构特性流变特性
- 物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响被引量：14
- 2005年
- 本文研究了不同阴离子的中性盐、尿素和丙二醇对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响。结果表明,在中性盐浓度较低时(≤0.1mol/L),中性盐的静电中和作用显著影响凝胶的质构特性,而当盐浓度较高时,中性盐的阴离子对蛋白质分子构象稳定性和疏水相互作用的影响成为影响凝胶质构特性的主要因素;尿素和丙二醇对凝胶质构特性的影响表明,氢键也是影响大豆分离蛋白质构特性的主要作用力。
- 胡坤赵谋明林伟锋杨晓泉
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶质构特性静电相互作用疏水相互作用
- 均质压力对搅打鲜奶油品质的影响被引量：7
- 2006年
- 为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa．
- 赵谋明赵强忠王才华罗东辉
- 关键词：均质压力脂肪
- 瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响被引量：3
- 2004年
- 研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响。研究结果表明 ,在瓜尔豆胶浓度低于 0 0 4%时 ,随着瓜尔豆胶浓度的增加 ,乳浊液的稳定性逐渐增加。当多糖浓度高于 0 0 4%时 ,液滴发生排斥絮凝 ,体系的稳定性急剧下降 ,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离。
- 赵谋明胡坤林伟锋杨晓泉
- 关键词：瓜尔豆胶大豆分离蛋白乳浊液稳定性
- 物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究被引量：10
- 2003年
- 研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ
- 胡坤赵谋明徐建祥杨晓泉彭志英
- 关键词：K-卡拉胶凝胶体质构特性
- CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究被引量：24
- 2005年
- 本文通过三个层次来研究得出CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性作用及影响机理。通过离心沉淀率、脂肪上浮率从宏观方面判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响;通过显微照相从微观结构的变化来判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响;通过pH值、黏度、电导率的变化辅助判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响。
- 蔡志宁赵谋明杨晓泉
- 关键词：CMC花生蛋白奶杀菌稳定性
- 脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用被引量：18
- 2004年
- 综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义。联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用 ,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展。
- 赵谋明范瑞林伟锋
- 乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的搅打性能的影响(英文)
- 2006年
- 研究了乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）对搅打稀奶油的搅打性能的影响。结果表明，乳化剂的HLB值对均质后的乳状液粒度分布的影响并不显著，但对脂肪部分的附聚作用明显，乳化剂的HLB值越高，其促进脂肪部分附聚的能力也越强。当HLB值低于6，脂肪部分的附聚率低于50％，不足以形成稳定的泡沫结构。HLB值在6～8范围内，恰好能够形成理想的泡沫结构。如果HLB值大于9，脂肪部分附聚太快，所形成的泡沫结构粗糙且稳定性差。
- 赵强忠赵谋明王才华王金水
- 关键词：乳化剂亲水亲油平衡值搅打稀奶油粒度分布
