博士科研启动基金(2011BS042)
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
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- 石磨小麦粉馒头工艺与品质研究被引量：3
- 2012年
- 通过对石磨小麦粉馒头加工艺与品质研究,可知石磨面粉能提高馒头的营养价值,而且对馒头品质的影响最大,通过正交实验可以得出石磨面粉添加量15%、酵母添加量0.6%、加水量45%时蒸制出的馒头品质最佳。
- 李志建杨晓露刘长虹张重阳
- 关键词：馒头
- 酵子中产淀粉酶微生物的分离及其对馒头品质的影响被引量：3
- 2012年
- 对酵子中的微生物进行分离和纯化,筛选出产淀粉酶较优的菌种并考察了其对蒸制馒头特性的影响。采用碘熏蒸法共筛选得到产淀粉酶微生物菌种9株,将产酶能力较强的细菌L1号应用到馒头的制作中,实验结果表明,在面团发酵过程中加入L1后,蒸制的馒头硬度变小,而馒头的比容、高径比和白度没有显著变化。
- 李志建张煌李海峰李炎龙刘长虹
- 关键词：馒头淀粉酶微生物馒头品质
- 不同发酵剂制作馒头贮存品质比较被引量：13
- 2013年
- 研究了酵子、老面和酵母发酵剂制作馒头在贮存过程中霉菌数量、白度、硬度等品质变化。结果显示,不同的发酵剂对于馒头的白度影响程度如下:老面馒头<酵子馒头<酵母馒头;对于馒头的硬度影响程度如下:酵母馒头<老面馒头<酵子馒头;对于馒头的比容影响程度如下:酵子馒头<酵母馒头<老面馒头;老面馒头具有较低的pH,其霉菌增长趋势低于酵母、酵子馒头。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头发酵剂酵子
