广西壮族自治区科技攻关计划(11107005-1A)
- 作品数：9 被引量：12H指数：3
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- 相关机构：中国农业科学院水牛研究所广西大学更多>>
- 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化
- 2015年
- 采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。
- 农皓如李玲曾庆坤唐艳林波黄丽
- 关键词：水牛乳豆乳混合干酪外源酶
- 不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响
- 2015年
- 为了探究不同烟熏时间处理对干酪的影响,对干酪的理化指标、色泽、质构进行分析。结果表明与未烟熏干酪相比,烟熏能够显著降低水分含量和提高蛋白质含量,但对脂肪含量和以酸价表示的脂肪酸含量无显著影响。烟熏后干酪色泽偏暗,但烟熏时间在3h以内色差值与未烟熏干酪组无显著性差别,烟熏还减缓了干酪的蛋白质水解。从经济成本和产品品质上综合考虑,使用低温果木温熏加工干酪1h即可获得品质上佳的产品。
- 黄丽唐艳李玲农皓如杨攀曾庆坤
- 关键词：烟熏干酪
- 水牛乳辣味适度成熟干酪的研制被引量：1
- 2015年
- 通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90 d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。
- 曾庆坤李玲唐艳农皓如林波韦保耀
- 关键词：水牛乳
- 利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化被引量：4
- 2014年
- 为提高水牛乳豆乳混合干酪品质,分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%,程序升温至41℃,霉菌孢子喷雾浓度1×106 CFU/m L,成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下,能得到较好品质的霉菌干酪产品。
- 谢芳曾庆坤李玲林波唐艳农皓如
- 关键词：雅致放射毛霉水牛乳豆乳干酪
- 酒精试验对水牛乳品质评价的可应用性探讨被引量：4
- 2013年
- 通过测定水牛乳的滴定酸度、乳成分及64%、66%、68%、70%(V/V)酒精试验,分析酸度及乳成分对水牛乳酒精阳性发生率的影响,探讨酒精试验用于水牛生乳计价及拒收依据的可行性。结果表明,64%的酒精更适用于水牛乳,但仅能作为初步或辅助的品质评价手段;通过分析乳成分对不同酒精浓度下低酸度酒精阳性乳发生率的影响,表明蛋白质、乳糖加灰分含量越高,低酸度酒精阳性乳发生率越高,但脂肪含量对低酸度酒精阳性乳的发生无显著影响。
- 李玲杨炳壮林波曾庆坤唐艳农皓如谢芳
- 关键词：水牛乳酒精试验酸度乳成分
- 水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备
- 2014年
- 以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标,优化水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备工艺,结果表明:当豆乳添加量为15%,程序升温速度为1℃/5min升温至40℃、1℃/2min升温至45℃,可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干酪胚。
- 李玲农皓如唐艳林波谢芳曾庆坤
- 关键词：水牛乳豆乳
- 霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究被引量：3
- 2015年
- 雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物质脂肪质量分数25.01%。
- 谢芳曾庆坤杨承剑唐艳农皓如冯玲李玲
- 关键词：霉菌
- 乳成分对水牛酒精阳性乳发生率影响的研究被引量：2
- 2013年
- 随机采集4个品种水牛乳共约960头次,在进行酒精测试以及测定乳蛋白质、乳脂肪、总乳固形物、非脂乳固形物、乳糖、灰分含量的基础上,分析酒精阳性水牛乳与阴性乳之间乳成分的差异,并分析水牛酒精阳性乳发生率与乳成分的相关性。结果表明:牛群酒精阳性乳与阴性乳中蛋白质、总乳固形物、非脂乳固形物含量存在显著性差异(P<0.05),而二者中脂肪、乳糖、灰分含量不存在显著性差异(P>0.05);水牛酒精阳性乳发生率随着乳蛋白质、总乳固形物和非脂乳固形物含量的增加而上升,特别是当蛋白质含量高于5.0%,或者非脂乳固形物含量高于10.0%时,水牛酒精阳性乳发生率急剧升高。
- 李玲林波唐艳农皓如诸葛莹曾庆坤
- 关键词：水牛乳酒精阳性乳乳成分
- 水牛乳中乳酸菌的筛选
- 2014年
- 从自然发酵的水牛乳中分离、筛选乳酸菌株,用16SrRNA寡核苷酸序列分析方法对分离得到的菌株进行鉴定,结果得到5株乳酸菌株,分别为德氏乳杆菌保加利亚亚种3株、嗜热链球菌1株、乳酸乳球菌乳酸亚种1株,通过组合发酵试验,得到4组优良的混合发酵菌种。
- 诸葛莹曾庆坤李玲林波唐艳农皓如谢芳
- 关键词：水牛乳乳酸菌
