云南省省院省校科技合作计划项目(2001FBBMA00D016)
- 作品数：3 被引量：76H指数：3
- 相关作者：乔发东马长伟李美桃宋永杨红菊更多>>
- 相关机构：中国农业大学河南工业大学更多>>
- 发文基金：云南省省院省校科技合作计划项目国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析被引量：54
- 2006年
- 根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。
- 乔发东马长伟
- 关键词：宣威火腿挥发性化合物风味
- 宣威火腿加工过程中的理化变化与标准化生产技术被引量：8
- 2006年
- 应用现代肉制品腌制技术,对宣威火腿进行标准化腌制,能够稳定产品质量,避免腌制失败的风险。在宣威市的自然气候条件下进行干燥成熟,火腿表层肌肉(半膜肌)中的水分、食盐和游离氨基酸含量均低于深层肌肉(股二头肌),终产品中这些指标的含量分别为:43.93%和55.25%;8.80%和11.14%;5425.02mg/100g(DM)和9040.45mg/100g(DM),表现出明显的部位差异,达不到标准化产品的质量要求。根据试验结果和资料分析提出的宣威火腿标准化、周年化生产工艺条件,将对生产原料的质量及加工过程中发生的理化及生物学变化进行控制,以便稳定产品质量,保持产品风味的一致性。
- 乔发东马长伟杨红菊宋永李美桃
- 关键词：宣威火腿肌肉
- 传统宣威火腿品质特征及成因分析被引量：17
- 2004年
- 本文对我国的一种地方名特优产品—传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定。结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg。肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45mg/100g。从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种。传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种—乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素。
- 乔发东马长伟
- 关键词：宣威火腿同时蒸馏萃取法
