国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-43-17)
- 作品数：12 被引量：103H指数：6
- 相关作者：潘道东曹锦轩张玉林黄鸿兵廖国周更多>>
- 相关机构：宁波大学江苏省淡水水产研究所浙江卓旺农业科技有限公司更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展被引量：12
- 2014年
- 近年来,高压脉冲电场作为一种新型冷杀菌技术,在牛奶、果汁等流质食品杀菌中已得到广泛应用。目前,高压脉冲电场对肉品的杀菌效果研究较少且存在争议。本文综述了高压脉冲电场技术的杀菌机理和应用现状;对其应用在肉品中的杀菌条件以及对肉品中主要腐败微生物的杀灭效果进行了总结和分析;概述了高压脉冲杀菌技术对肉品理化品质影响的研究进展,以期今后为高压脉冲电场杀菌技术在肉品中应用研究提供参考。
- 谢媚曹锦轩张玉林廖国周潘道东黄鸿兵
- 关键词：高压脉冲电场冷杀菌肉品品质腐败微生物
- 成熟过程中活性氧簇(ROS)对肌原纤维蛋白结构的影响被引量：9
- 2014年
- 以拉曼光谱为主要技术手段,观测了鹅肉成熟过程中,肌原纤维蛋白在ROS诱导剂双氧水(H2O2)与ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)的对照处理下,其主链构象及氨基酸残基微环境的变化。经10 mmol H2O2处理后的鹅肉组织中,ROS的相对含量明显高于10 mmol NAC处理组(p<0.05)。伴随着ROS含量的升高,H2O2处理组α-螺旋的含量显著下降(p<0.05),β-折叠的含量显著上升(p<0.05);而在NAC处理组,α-螺旋的含量显著下降(p<0.05),无规则卷曲显著上升(p<0.05);蛋白质二级结构的变化,特别是α-螺旋与β-折叠之间的转化与蛋白质的凝胶特性密切相关。H2O2处理组骨架C-C、C-N的伸缩振动强度下降幅度明显高于NAC处理组,说明ROS攻击骨架肽链使蛋白发生降解;H2O2处理组760 cm-1的归一化强度的下降趋势也明显高于NAC处理组,表明氧化增强了蛋白质的表面疏水性。
- 张玉林曹锦轩潘道东欧昌荣沈建良
- 关键词：ROS拉曼光谱肌原纤维蛋白
- 滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响被引量：22
- 2014年
- 研究了两种不同滚揉处理鹅肉成熟过程中的品质变化及其蛋白质构象的变化,为改善鹅肉品质提供参考。选取100日龄的浙东白鹅,随机分为三组,其中一组为对照组,另外两组分别进行滚揉10 min（轻度滚揉）和滚揉30 min（重度滚揉）处理。肉样置于4℃成熟,在12 h、36 h、72 h、120 h分别取出测蒸煮损失率和剪切力值,采用拉曼光谱测定蛋白质构象。结果表明,重度滚揉鹅肉蒸煮损失率最小,轻度滚揉次之,对照组最大,均在成熟36 h达到最大值;12~120 h,对照组鹅肉剪切力值显著大于轻度滚揉（P〈0.05）和重度滚揉（P〈0.01）肉样,重度滚揉鹅肉剪切力值最小,嫩度最佳;成熟12 h,对照组鹅肉蛋白中α-螺旋构象含量高达80.04%,显著高于其他两组;滚揉对微环境的影响主要是影响脂肪族氨基酸的疏水相互作用,重度滚揉使脂肪族氨基酸的疏水相互作用显著增加。
- 谢媚曹锦轩潘道东黄鸿兵沈建良
- 关键词：滚揉宰后成熟蛋白质构象疏水相互作用
- 热处理时间对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响被引量：14
- 2016年
- 为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物（醇类、醛类、酮类、酯类）相互作用体系,研究了80℃热处理0-20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、风味吸附能力的变化。结果表明,肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变主要集中在加热0-5 min,在该时段内,肌原纤维蛋白凝胶对戊醇、己醇、2-丁酮、2-庚酮及乙酸乙酯的吸附能力显著增强（p〈0.05）;其表面疏水性显著升高（p〈0.05）,α-螺旋结构相对含量从37.48%降至33.44%（p〈0.05）,β-折叠结构由31.15%增至36.26%（p〈0.05）,β-转角结构由20.54%降低至15.52%（p〈0.05）,无规则卷曲16.12%降低至14.78%。热处理导致肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变可能是由于其使得疏水基团暴露、二级结构发生了改变。
- 周昌瑜蒋娅婷曹锦轩王颖陈银基潘道东孙杨赢欧昌荣
- 关键词：疏水性风味化合物
- 电子束辐照技术在肉品中的应用进展被引量：2
- 2013年
- 近年来,电子束辐照技术已经成为食品科学的研究热点,在肉品中的应用也越来越受到重视。文中对电子束辐照技术进行初步的介绍;对肉品品质如肉制品货架期、风味、色泽以及保水性经辐照后的变化进行了的分析;概述了电子束辐照技术对肉制品微生物的杀灭作用的研究进展。
- 李佳涵黄鸿兵曹锦轩谢媚潘道东欧昌荣沈建良
- 关键词：肉品品质杀菌货架期
- 宰后细胞死亡方式和Caspases活化对肉品品质的潜在影响综述被引量：1
- 2013年
- 近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase酶系统对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,其活化过程及影响因素尚缺乏深入研究。本文对潜在影响caspases活化的宰后细胞内环境变化进行了初步分析;对肉品领域关于肌细胞凋亡及caspases活化的研究进行了概述;对医学上关于caspase介导降解的细胞蛋白进行了介绍;最后,对目前肉品品质变化机制研究提出了几点思考。
- 张玉林曹锦轩黄鸿兵廖国周潘道东
- 关键词：CASPASE细胞骨架蛋白肉品品质蛋白降解
- 不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比被引量：3
- 2019年
- 为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率。结果表明:金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿(P<0.05)。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低。体外模拟消化结果表明,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高(P<0.05);帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低(P<0.05)。这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解。综上,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率。
- 詹光乐怡王颖孙杨赢潘道东党亚丽何俊曹锦轩
- 关键词：干腌火腿肌原纤维蛋白表面疏水性蛋白结构
- 黑胡椒精油复合涂层对金华火腿理化特性及食用品质安全的影响被引量：4
- 2020年
- 为了确保金华火腿贮藏期间的食用品质安全,研究了黑胡椒精油复合涂层对其水分质量分数、色泽、pH值、菌落总数和生物胺含量的影响。结果表明,相比对照(无涂层),基础配方涂层(base formula coating,BC)提高了产品的水分质量分数、pH值、L*值和a*值,降低了b*值、菌落总数和总生物胺含量。低剂量黑胡椒精油复合涂层(low-dose black pepper essential oil containing composite coating,LBPEOC)和高剂量黑胡椒精油复合涂层(high-dose black pepper essential oil containing composite coating,HBPEOC)处理则能进一步改善产品色泽,通过抑制微生物繁殖,进而降低产品生物胺的生成,提高产品的食用品质安全,其中,HBPEOC效果较LBPEOC更为明显。综上所述,黑胡椒精油复合涂层处理是一种能有效提高金华火腿贮藏期间食用品质安全的方法。
- 常红毕耀王颖潘道东党亚丽何俊曹锦轩
- 关键词：金华火腿理化特性菌落总数生物胺
- ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响被引量：4
- 2018年
- 为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P<0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理在成熟48~168 h有更低蒸煮损失率(P<0.001)。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r=0.92,P<0.001);β-折叠(r=-0.87,P<0.001)、β-转角(r=-0.72,P<0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P<0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。
- 翟永贞周昌瑜詹光王颖潘道东孙杨赢曹锦轩
- 关键词：三磷酸腺苷蒸煮损失
- 脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用被引量：11
- 2015年
- 风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。
- 曹锦轩吕彤王颖孙杨赢曾小群潘道东欧昌荣干宁
- 关键词：挥发性风味物质磷脂酶脂肪氧合酶
