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星火计划(2006EA780015)

作品数：1 被引量：10H指数：1
相关作者：陈伟郭善广王志江蒋爱民更多>>
相关机构：华南农业大学内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司更多>>
发文基金：星火计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇凝乳
  • 1篇理化特性

机构

  • 1篇华南农业大学
  • 1篇内蒙古蒙牛乳...

作者

  • 1篇蒋爱民
  • 1篇王志江
  • 1篇郭善广
  • 1篇陈伟

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2009
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究被引量：10
2009年
研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势。结果表明:奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4.9 ms/cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸。脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味。
郭善广陈伟王志江蒋爱民
关键词：凝乳理化特性
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