国家自然科学基金(31071568)
- 作品数：15 被引量：126H指数：7
- 相关作者：马俪珍杨华孟培培张健斌尹立辉更多>>
- 相关机构：天津农学院山西农业大学东北农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项天津市科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响被引量：7
- 2017年
- 目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P<0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P<0.05),巯基含量显著下降(P<0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。
- 杨华张甜孟培培马俪珍
- 关键词：蛋白氧化
- N-亚硝胺及亚硝酸盐测定与相关性分析被引量：4
- 2013年
- 利用气相色谱仪对不同蔬菜复合鱼肉饼中的N-亚硝胺含量进行测定,并用分光光度法测定各样品中亚硝酸盐含量。结果表明:蔬菜可以阻断亚硝胺与亚硝酸盐含量的生成;NaNO2添加量与亚硝胺生成量成正比;亚硝酸钠残留量与亚硝胺生成量无相关性。
- 黄宗海田宇静马俪珍
- 关键词：N-亚硝胺亚硝酸盐
- 模拟条件下香辛类蔬菜对N-二甲基亚硝胺形成的影响被引量：5
- 2017年
- 研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系,探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成的影响。结果表明:香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度(腌制(4±1)℃、室温(25±1)℃、低温加工(80±1)℃)条件下,大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成(P<0.05),且80℃时促进率最大;同一温度条件下,随反应时间延长,大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强(P<0.05),生姜粉对NDMA形成没有显著影响(P>0.05);在同一温度同一反应时间内,随香辛类蔬菜粉添加量增加,对NDMA形成的促进作用显著增强(P<0.05)。但在4℃或25℃时,大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用,其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱(10%);在80℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。
- 张甜杨华
- 八角和丁香提取物对腊肠中亚硝胺的阻断效果被引量：7
- 2011年
- 为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加VCNa、异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量。结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA。八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果。
- 尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：亚硝胺阻断剂丁香腊肠
- 食品中亚硝胺类化合物的危害及控制研究进展被引量：27
- 2012年
- 亚硝胺是对人类健康危害性极高的化合物之一。本文阐述N-亚硝基化合物的危害及在食品中的分布状况,综述应用辐照和天然植物提取物等阻断剂消除和控制食品中N-亚硝基化合物技术措施的研究进展。
- 马俪珍张健斌孟培培
- 关键词：亚硝酸盐
- 多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果被引量：22
- 2012年
- 为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。
- 郝教敏马俪珍王如福杨华
- 关键词：冷却猪肉真空包装综合保鲜
- 利用几种植物提取物对NDMA阻断效果的研究被引量：3
- 2014年
- 利用配备NPD检测器的气相色谱仪对NDMA(N-亚硝基二甲胺)进行测定,可得到较稳定精确的数据,浓度在10μg/mL^100μg/mL范围内有良好线性(R2=0.991 9),平均回收率79.68%,RSD=3.67%。该方法检出限为0.1μg/mL;并在体外条件下模拟N-亚硝基二甲胺(NDMA)的生成反应,对枸杞多糖、原花青素、八角(精油)这3种植物提取物抑制NDMA生成的作用进行研究并与抗坏血酸的抑制效果进行比较。结果表明:枸杞多糖、原花青素、八角精油3种物质对NDMA的生成都具有一定的抑制作用;枸杞多糖在加入量为0.05%时出现最高抑制率65.78%,抑制效果与抗坏血酸相当,但加入量为0.1%时则有下降的趋势;较低量的原花青素抑制效果不明显,加入0.1%原花青素时对NDMA的抑制率达到最大30.24%。八角精油的抑制效果随加入量的增大而增强,最高可达到98%。
- 王瑞马俪珍田瑞方长发
- 关键词：枸杞多糖原花青素N-亚硝基二甲胺抑制率
- 八角和丁香提取方法对NDMA阻断效果的影响被引量：2
- 2011年
- 采用体外模拟亚硝化反应的条件,优选对二甲基亚硝胺(NDMA)阻断效果较强的香辛料提取液的提取方法。实验选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料,利用水浸提法、索氏提取法、超声-微波辅助溶剂萃取法得到了这2种香辛料的水溶物和精油成分。结果表明:采用水浸提法得到的八角水溶物对NDMA的抑制效果较弱,而丁香水溶物则对NDMA的产生没有抑制作用;采用索氏提取法得到的八角和丁香精油成分对NDMA均有较高的抑制作用。在3种方法中,超声-微波法提取的物质抑制作用最强,利用正交方法得到两种精油对NDMA的阻断效果最佳提取条件为:八角在料液比为1:25(g/mL)、60℃下浸取20 min可使抑制率达到80.32%,丁香利用1:25(g/mL)的料液比,在60℃下浸取30min可使抑制率达到79.45%。
- 王浩田尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：NDMA丁香阻断效果
- 蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响被引量：9
- 2016年
- 新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P<0.05),但略高于SN组(P<0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。
- 樊晓盼郭耀华岳兰昕尚鑫茹马俪珍王瑞王金娥孔保华
- 关键词：脂肪酸氨基酸生物胺N-亚硝胺
- 腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析被引量：7
- 2011年
- 为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。
- 孙卫青马俪珍
- 关键词：腊肉在线检测气相色谱
