湖北省教育厅人文社会科学研究项目(2012G346)
- 作品数：5 被引量：16H指数：3
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- 相关机构：武汉商学院武汉商业服务学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 荆沙鱼糕制作机理浅析被引量：4
- 2014年
- 鄂菜名肴荆沙鱼糕在人们的饮食生活中应用极广,掌握其制作要领,认识其形成机理,对于提升湖北淡水鱼鲜制品的品质,充实荆楚饮食文化内涵,繁荣湖北餐饮市场,更好地服务全国民众具有一定的现实意义。
- 贺习耀
- 关键词：鱼胶菜品筵席
- 云梦葛粉鱼面用料配比研究被引量：5
- 2014年
- 葛根粉(简称葛粉)富含黄酮类化合物,饮食保健功能明显。云梦葛粉鱼面是指在云梦鱼面传统工艺基础上,配以一定比例的葛根粉,创制而成的新型鱼面。以感官评分为指标,对鱼蓉、淀粉、葛根粉以及食盐的添加量进行单因素实验,根据单因素实验结果设计正交实验优化其制作工艺,以面粉添加量为基准,得到最佳用料配比为:鱼蓉60%,淀粉35%,葛根粉5%,食盐1.5%。
- 贺习耀曾习
- 关键词：烹调工艺风味品质
- 寺观素菜传承与发展研究
- 2013年
- 寺观素菜是中国素菜的重要组成部分。探究寺观素菜的历史传程,总结寺观素菜的风味特色,结合现代餐饮需求对其进行研发与创新,有利于弘扬中国传统饮食文化,可推动我国素食产业快速健康发展。
- 贺习耀
- 关键词：素菜风味特色传承
- 顺应餐饮发展趋势努力革新传统筵席
- 2014年
- 随着时代的发展与进步，中国传统筵席的种种弊端日显突出。只有顺应现代餐饮发展趋势，遵循筵席改革的基本要求，实施合理的革新措施，中式筵席才会焕发生机与活力，并在激烈的市场竞争中保持优势；中式筵席文化也能因此而弘扬光大。
- 贺习耀
- 关键词：餐饮
- 牛肉上浆工艺与质构特性研究被引量：7
- 2015年
- 以感官评分为指标,进行牛肉上浆工艺实验,得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150(质量比),将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min,再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析(TPA),TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构,且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667,即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。
- 贺习耀曾习
- 关键词：牛肉上浆质构分析
