内蒙古自治区自然科学基金(2012MS1205)
- 作品数：3 被引量：16H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌在发酵香肠中抑菌特性的研究进展被引量：2
- 2014年
- 介绍了国内外发酵香肠的种类及香肠中的微生物,同时介绍了国内外抑菌性发酵剂的研究概况,对分离自发酵肉制品中具有抑菌能力的乳酸菌在发酵香肠中的抑菌性做了综述。并对乳酸菌作为发酵剂在发酵香肠中的抑菌能力进行了展望,旨在为乳酸菌作为食品防腐剂方面提供帮助。
- 刘夏炜靳志敏段艳王柏辉罗玉龙靳烨
- 关键词：乳酸菌抑菌发酵香肠
- 不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响被引量：13
- 2015年
- 比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降(P<0.05);气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2组(P<0.05);各实验组挥发性氨基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组(P<0.05);普通包装组的水分活度下降显著(P<0.05),真空包装组和气调包装组的变化不显著(P>0.05);包装方式对p H值影响较小,各组p H值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。
- 罗玉龙靳烨靳志敏刘夏炜张晓宁段艳
- 关键词：羊肉发酵香肠气调包装真空包装发酵剂
- 植物乳杆菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠保藏性的影响被引量：3
- 2014年
- 研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的保藏性,未加乳酸菌组作对照。在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中,各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108 cfu/g,试验组显著高于对照组(p<0.05);试验组细菌总数显著低于对照组(p<0.05),乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加。乳酸菌明显加快了试验组pH、Aw及亚硝酸盐的下降速率(p<0.05),减缓了挥发性盐基氮的增长速率(p<0.05);试验组间上述指标均存在一定的差异,但差异不显著。说明乳酸菌对羊肉干发酵香肠的保藏性产生了显著影响,而木瓜蛋白酶的添加对其影响不显著。
- 段艳刘夏炜靳志敏赵丽华靳烨
- 关键词：木瓜蛋白酶羊肉干发酵香肠保藏性
