河南省科技攻关计划(102102110198)
- 作品数：5 被引量：25H指数：3
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- 酵子与酵母配比对馒头品质的影响被引量：10
- 2012年
- 研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。
- 刘长虹梁一桢张婧雯黄闪闪
- 关键词：酵子酵母馒头品质
- 酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究被引量：3
- 2012年
- 研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。
- 梁一桢刘长虹李志建张婧雯黄闪闪
- 关键词：酵子酵母工业化发酵
- 大曲与酵母混合发酵对馒头品质影响的研究被引量：12
- 2012年
- 对大曲和酵母以不同比例混合,研究二者混合后的发酵力,糖化力和酯化力,并用于馒头制作,通过对馒头进行理化指标测定和感官评分,确定大曲和酵母以1:6的比例混合制作出的馒头最好,感官评分最高。
- 刘长虹王小茹梁一桢张婧雯杨卫杰
- 关键词：大曲酵母馒头
- 老面与酵母混合后发酵指标的变化
- 2012年
- 研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化,通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况,发现当发酵剂的混合比例在1∶6时表现最好。
- 梁一桢刘长虹张婧雯黄闪闪杨璞
- 关键词：酵母
- 适用于馒头工业化生产的三次发酵技术被引量：2
- 2012年
- 针对目前馒头生产现状及消费者需求,提出了一种适用于馒头工业化生产的三次发酵技术。"三次发酵"包括面浆发酵、面团发酵和馒头坯醒发,利用该工艺生产出的馒头麦香味浓郁,老酵味突出,并且品质稳定,具有良好的市场应用前景。
- 徐泽林刘长虹朱克庆王小茹
- 关键词：馒头工业化面浆
