黑龙江省自然科学基金(B0312)
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 相关作者：孔保华郑冬梅孙旭张慧芸更多>>
- 相关机构：东北农业大学更多>>
- 发文基金：黑龙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响被引量：1
- 2007年
- 添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验,应用TA-XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明,4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著(p<0.05),在极差分析中,4个因素对硬度的影响排序为D>C>A>B;4个因素对剪切功的影响排序为D>A>B>C;4个因素对粘着性的影响排序为A>B>D>C;4个因素对感官评价的影响排序为A>D>C>B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标,得到最好的组合为大豆蛋白添加量6%,黄油添加量10%,乳化盐添加量1.5%,加水量50%(均为质量分数,下同)。
- 郑冬梅孙旭孔保华
- 关键词：再制干酪大豆蛋白质构分析
- 豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究被引量：12
- 2004年
- 本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪。
- 郑冬梅张慧芸孔保华
- 关键词：豆奶干酪蛋白水解
- 大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响被引量：4
- 2008年
- 添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计优选配方组合4因素3水平正交试验,应用TA-XT2i型物性分析仪考察了添加大豆蛋白后再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8.0统计分析软件对试验结果做正交试验极差分析。结果表明4个因素不同水平的9组正交试验结果的差异性显著(p<0.05),4个因素对硬度的影响排序为D>C>A>B;对剪切功的影响排序为D>A>B>C;对黏着性的影响排序为A>B>D>C;对感官评价的影响排序为A>D>C>B。最后对最优组再次测定各项指标,得到最佳的组合为大豆蛋白添加量6%,黄油添加量10%,乳化盐添加量1.5%,加水量50%。
- 郑冬梅孙旭孔保华
- 关键词：再制干酪大豆蛋白质构分析
