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pH和双醛淀粉对罗非鱼鱼皮明胶膜性质的影响被引量：8: 2014年; 考察了pH和双醛淀粉(DAS)对鱼皮明胶膜的机械性能和耐水性能的影响。结果表明,随着pH的升高,明胶膜的抗拉伸强度(TS)呈现先增加后降低的趋势,pH7时达到最大值(23.78MPa),而膜的固形物溶解率(MS)和蛋白溶解率(PS)逐渐下降。当明胶膜添加了DAS后,膜的TS显著增大(p<0.05),而MS和PS都显著下降(p<0.05)。另一方面,在pH7下,添加1.5%的DAS可有效提高膜的机械性能和耐水性能。SDS-PAGE分析结果表明,在成膜过程中pH对明胶蛋白组分没有产生明显的影响,DAS与明胶蛋白之间发生了交联反应。; 唐兰兰赵阳芳翁武银陶忠郑惠彬; 关键词：双醛淀粉机械性能耐水性能

紫菜酶解物的制备及其特性被引量：5: 2013年; 坛紫菜用纤维素酶和木瓜蛋白酶分别或联合处理,考察了提取物的得率、DPPH自由基清除率、氨基酸组成、蛋白溶解性和乳化性等性质。结果发现,利用木瓜蛋白酶对紫菜进行酶解时,固形物提取率稍微高于纤维素酶,利用这两种酶进行复合酶解时虽然可以提高紫菜的固形物得率,但不会改变蛋白提取率。紫菜酶解物的DPPH自由基清除率与蛋白含量之间存在显著的正相关关系,可能与提取物中具有抗氧化活性的氨基酸含量增加有关。另一方面,紫菜经复合酶酶解4h以上,提取物的蛋白溶解性在任一pH下都接近100%。而且,紫菜酶解物的乳化性在pH9最好,但乳化稳定性在pH7最低。; 郑惠彬郑温翔翁武银; 关键词：坛紫菜木瓜蛋白酶抗氧化性氨基酸组成

蛋白浓度对罗非鱼皮明胶高温干燥成膜的影响被引量：8: 2014年; 为明确鱼皮明胶在高温下的成膜特性,考察了不同蛋白浓度对罗非鱼皮明胶可食膜性质的影响。结果发现,在25℃下干燥制备的明胶膜(对照组)其抗拉伸强度和热收缩率分别高达67.72 MPa和48.75%,膜的固形物溶解率和蛋白溶解率分别为22.97%和15.59%。然而,在100℃干燥条件下,当成膜液的起始蛋白质量分数为5%时,形成的明胶膜其抗拉伸强度和热收缩率分别降低至8.99 MPa和8.13%,而固形物溶解率和蛋白溶解率分别上升至33.36%和37.47%。起始蛋白质量分数提高至40%时,上述指标都逐渐接近对照组。另一方面,根据差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱仪对明胶膜的分析结果,发现成膜液中起始蛋白浓度较低时,蛋白的三股螺旋结构在高温干燥时容易遭到破坏,结果导致明胶膜机械性能和耐水性能的下降。; 翁武银吴菲菲大迫一史苏文金; 关键词：可食膜高温干燥蛋白浓度耐水性能

鱼皮明胶蛋白分子质量对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响被引量：7: 2013年; 利用罗非鱼鱼皮制备4种分子质量的明胶蛋白,测定添加明胶蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响。结果表明含有α肽链的明胶蛋白,可以提高鱼糜制品的凝胶强度、质构和保水性能,并且对鱼糜制品的色泽无明显的影响。将α肽链被完全降解的明胶蛋白添加到鱼糜中,制备的鱼糜制品物理性质没有发生显著的变化,但色泽稍微变黄。根据蛋白变性剂中溶解的鱼糜凝胶蛋白的SDS-PAGE图谱以及利用石蜡包埋组织切片法获得的鱼糜凝胶微观组织结构的变化,发现高分子明胶蛋白不会干扰鱼糜中肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白之间的交联,而小分子明胶蛋白容易填充到鱼糜凝胶的网络结构中,阻碍MHC和肌动蛋白之间的相互作用。傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析表明鱼糜蛋白与明胶蛋白之间主要通过氢键结合。; 翁武银黄玉平张希春邵丹丹黄建联; 关键词：鲢鱼鱼糜凝胶性质

发酵酶解法提取紫菜蛋白多肽及其特性研究被引量：9: 2013年; 利用纳豆芽孢杆菌或枯草芽孢杆菌对紫菜进行发酵,并结合木瓜蛋白酶酶解的方法提取紫菜蛋白多肽,考察了发酵酶解法对蛋白提取率的影响。结果发现,以未加热处理的紫菜为原料,纳豆芽孢杆菌接种量4%,在30℃下发酵24 h,再利用木瓜蛋白酶(1 mg/mL)酶解3 h后,紫菜蛋白提取率为82%,而利用接种量2%的枯草芽孢杆菌时蛋白提取率可达89%。根据紫菜发酵酶解物的性质分析结果,发现提取物的氨基酸组成与紫菜相同,蛋白溶解性不受pH影响,在pH 3.0下乳化活性最高,而在pH 9.0下乳化稳定性最好。; 郑温翔郑惠彬王宝周翁武银; 关键词：坛紫菜发酵酶解蛋白提取率

脱水热处理改善鱼皮明胶可食膜的性能被引量：9: 2013年; 为了改良鱼皮明胶可食膜的性能,拓宽可食膜的资源,以罗非鱼皮为原料提取明胶制备可食膜,考察了脱水热处理对其理化性质的影响。结果发现罗非鱼皮明胶中亚氨基酸含量为19.3%,主要由β链和α链组成,制备的可食膜其抗拉伸强度(tensile strength,TS)达37.5 MPa。80℃热处理对明胶膜的理化性质无明显的影响。当热处理温度提高到100℃或120℃时,伴随热处理明胶膜的TS逐渐增大而溶解性逐渐降低。在热处理过程中,膜的颜色略微变黄,但断裂延伸率和透明度却无明显的变化。SDS-PAGE图谱和明胶膜在蛋白变性剂中的溶解性结果显示,高于100℃的热处理使明胶α链和β链发生交联,增强疏水相互作用和共价键在明胶膜中的贡献,使膜的玻璃化转变温度得到提高。以上结果表明,脱水热处理可改善鱼皮明胶膜的机械性能、耐水性能和热稳定性,有利于拓宽可食膜的资源和鱼皮明胶膜的应用。; 翁武银吴菲菲大迫一史苏文金; 关键词：交联疏水相互作用

化学交联与酶法交联对鱼糜-明胶复合膜性质的影响被引量：4: 2013年; 研究比较了戊二醛和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜-明胶复合膜的性质改良效果。当戊二醛的含量为蛋白质量的0.025%～0.1%时,膜的抗拉伸强度(TS)没有显著差异,但断裂延伸率(EAB)却随着戊二醛含量的增加而上升,当戊二醛含量增加到0.2%时,TS和EAB都出现了下降。然而,膜的TS和EAB都随着TGase的添加逐渐增加。虽然戊二醛和TGase都可以使蛋白发生交联,导致膜的固形物溶解率(FS)和蛋白溶解率(PS)下降,但是戊二醛的添加效果明显优于TGase。此外,戊二醛的添加会使膜的颜色变黄,而TGase不仅不会影响膜的色泽,还可以提高膜的透明性能。根据SDS-PAGE的结果,发现戊二醛和TGase都会使膜中蛋白分子发生交联形成高分子聚合物。FT-IR的分析结果表明,蛋白分子间的氢键作用随着TGase的添加逐渐减弱,随着戊二醛的添加出现先减弱后增强的趋势。; 陶忠郑惠彬翁武银; 关键词：蛋白膜戊二醛谷氨酰胺转氨酶交联

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教育部“新世纪优秀人才支持计划”(JA11143)