四川省教育厅重点项目(2003A202)
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
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- 四川风鸭呈味物质形成机理初探被引量：12
- 2006年
- 本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理。结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质。四川风鸭主要呈味物质的形成在“腌制”到“风干6天”这段时期。四川风鸭呈弱酸性。风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在。油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质。
- 余华王卫
- 关键词：呈味物质
- 传统风鸭产品特性分析被引量：6
- 2005年
- 对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%。风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.90的半干食品,具备良好的非制冷可贮性。风鸭产品中游离脂肪酸总含量为1.452%,显著高于鲜鸭(0.216%)。虽然其不饱和脂肪酸含量略低于鲜鸭,但差异不显著,而其必需脂肪酸的含量较鲜鸭高3.74%。风鸭中游离氨基酸总量为29.4%,显著高于鲜鸭(22.1%)。风鸭中含有Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Val、His必需氨基酸,未检出Tre,其必需氨基酸总量为10.99%,高于鲜鸭。与氨基酸需要量模式相比,风鸭产品中的氨基酸含量较低,但除了色氨酸未检出外,风鸭产品中必需氨基酸的含量比与氨基酸模式很接近。
- 余华王卫
- 关键词：风鸭
