中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(zwjj2012yyjg)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 相关作者：刘丽何轩辉刘红芝王强赵冠里更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目中央级公益性科研院所基本科研业务费专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展被引量：8
- 2013年
- 凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。
- 何轩辉刘红芝赵冠里刘丽王强
- 关键词：超高压处理食品蛋白质凝胶性
- 高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响被引量：2
- 2013年
- 本文研究了质量浓度为5%的花生分离蛋白(PPI)在50-200 MPa压力范围处理5 min后的热凝胶硬度、弹性和粘结力的变化情况,并对处理前后的PPI进行了SDS-PAGE、圆二色谱(CD)、质谱和分子结构模拟分析。SDS-PAGE电泳结果表明,PPI中分子量为61.0 ku的亚基对压力最敏感,对此亚基进行质谱分析,结果表明压力处理后,此亚基的氨基酸序列未发生变化,含580个氨基酸,实际分子量为66.5 ku,为伴花生球蛋白Ⅱ的电泳条带,在此基础上进行分子模拟,发现其空间构象在100 MPa处理后发生了显著变化。CD结果表明,高压处理后,PPI的二级构象发生了显著变化。PPI热凝性结果表明,100 MPa处理后其形成的热凝胶硬度最大,为172 g,比未处理提高了49.6%,弹性和粘结力与未处理相当。以上结果说明压力处理使得PPI热凝胶特性得到了改善。
- 何轩辉刘红芝刘丽胡晖王强
- 关键词：花生分离蛋白分子结构凝胶
