山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(2007-11-2010D104)
- 作品数：6 被引量：96H指数：3
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- 温和碱氧化处理对花生壳酶解效果的影响
- 2013年
- 利用NaOH-H2O2(温和碱氧化法)对花生壳进行预处理,以NaOH质量浓度、H2O2体积分数、VNaOH:VH2O2、液固比、预处理温度、预处理时间为试验因素,以花生壳纤维素酶解率为考察指标,采用单因素试验和响应面试验对花生壳温和碱氧化处理工艺条件进行了研究。结果表明,花生壳温和碱氧化法的最佳预处理条件为:NaOH质量浓度为8 g/100 mL、H2O2体积分数为4%、VNaOH:VH2O2为4.6∶1,处理温度58℃,处理时间2.2 h,在此条件下进行试验,测得花生壳纤维素的酶解率为28.48%。
- 刘朝龙王雨生陈海华
- 关键词：花生壳
- 酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响被引量：27
- 2012年
- 探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5μL/kg、20mg/kg、30μL/kg、50mg/kg。
- 王雨生耿欣陈海华王坤
- 关键词：面包流变学特性比容酶制剂
- 利用豆粕酶解液制备猪肉香精被引量：8
- 2013年
- 以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。
- 冷云王雨生陈海华赵延伟
- 关键词：美拉德反应猪肉香精
- 花生壳酶解工艺的优化被引量：3
- 2012年
- 本文利用纤维素酶对花生壳进行酶解,以溶液pH、酶解温度、酶解时间和酶的添加量为试验因素,以酶解率为考察指标,采用单因素试验和正交试验对花生壳的酶解工艺条件进行了研究。结果表明,花生壳的最佳酶解条件为pH=5.5、酶解温度为45℃、酶解时间为18h、酶的添加量为1.5%,在此条件下进行试验,测得酶解率为63.61%。
- 刘朝龙修方珑陈海华王雨生亢晓
- 关键词：花生壳纤维素酶酶解
- 响应面优化复配型面包改良剂工艺研究被引量：3
- 2013年
- 以面包的比容、硬度和弹性为指标,以面包专用粉为原料,分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方。实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0.28 g/100 g面粉,复配酶添加量41.33 mg/kg面粉,抗坏血酸添加量42.96 mg/kg面粉,预测的面包比容达到7.23。面包中复配型改良剂的最适添加量为0.21 g/100 g面粉,添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降,且抗老化的效果好于市售改良剂。
- 王雨生陈海华王坤
- 关键词：响应面复配型面包改良剂
- 面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究被引量：56
- 2012年
- 为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。
- 赵延伟耿欣陈海华王雨生
- 关键词：面包蛋糕质构特性感官评价
