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江西省自然科学基金(20122BAB214001)
江西省自然科学基金(20122BAB214001)
- 作品数:2 被引量:26H指数:1
- 相关作者:胡蒋宁吴俊锋胡振瀛熊华朱雪梅更多>>
- 相关机构:南昌大学华南理工大学更多>>
- 发文基金:江西省自然科学基金国家自然科学基金中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 不同食物在油炸过程中吸油量的研究
- 2015年
- 为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸。结果表明:温度对吸油量有较大的影响,170℃时食物吸油量最快达到最高点(薯条12 min),油炸结束时食物含油量最低(p〈0.05);馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量(45%~60%),远高于薯条(15%~45%)和面饼(15%~35%)(p〈0.05);食物水分越高,需要油炸的时间越长。棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸。
- 余诚玮胡蒋宁邓泽元
- 关键词:食物油炸吸油量
- α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能被引量:26
- 2013年
- 为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。
- 朱雪梅吴俊锋胡蒋宁赵士强胡振瀛熊华
- 关键词:Α-生育酚油脂氧化