广东省科技厅成果推广项目(2005A40101003)
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 相关作者：李远志黄苇罗树灿吴哓冰更多>>
- 相关机构：华南农业大学惠州梅菜产销有限公司更多>>
- 发文基金：广东省科技厅成果推广项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抗氧化剂对腌芥菜中亚硝酸盐消除效果的研究被引量：6
- 2009年
- 严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系。同时添加1.20g/kg抗坏血酸、2.00g/kg柠檬酸和0.90g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性。
- 黄苇吴哓冰李远志薛子光史广清
- 关键词：芥菜亚硝酸盐抗坏血酸茶多酚
- 梅菜漂洗及脱盐工艺参数优选被引量：6
- 2009年
- 惠州梅菜含盐量高,工业化生产过程中,规范的漂洗及脱盐工艺参数能保证产品质量稳定。实验以惠州梅菜为对象,通过正交实验法优选工艺参数。结果表明:市售惠州梅菜经过如下两种方式处理后含盐量适中:切厚片漂洗三次后,切碎,按液料比1.5∶1加水浸泡30 min;或漂洗两次,按液料比2.0∶1,加水浸泡40 min。
- 黄苇赵玲华李远志罗树灿薛子光
- 关键词：梅菜漂洗脱盐
- 正交实验优选即食梅菜调味配方被引量：2
- 2009年
- 实验以经漂洗脱盐后,含盐量3%左右的梅菜为对象,选取油、糖、味精、胡椒粉和猪肉香精作为调味原料,利用评分检验法进行感官评定,通过正交实验,优选出的梅菜调味配方为:糖6%,胡椒粉0.5%,味精0.1%,猪肉香精0.3%。
- 黄苇赵玲华李远志罗树灿薛子光
- 关键词：梅菜调味配方正交实验
