国家科技支撑计划(2008BAD91B03)
- 作品数：20 被引量：155H指数：8
- 相关作者：张灏赵建新范大明陈卫马申嫣更多>>
- 相关机构：江南大学无锡华顺民生食品有限公司福建安井食品股份有限公司更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究被引量：9
- 2011年
- 采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。
- 李子廷赵建新傅琼颖马申嫣李广张灏
- 关键词：油条葡萄糖酸-Δ-内酯面团性质流变性质
- 远红外油炸对鸡肉品质的影响被引量：5
- 2012年
- 主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。
- 范大明严青陈卫马申嫣马文睿庞珂赵建新张灏
- 关键词：油炸鸡肉
- 固相微萃取-气相色谱质谱联用分析辣椒油树脂挥发性成分被引量：16
- 2011年
- 以河北望都产朝天椒为原料,利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析风干辣椒和焙烤辣椒油树脂挥发性成分。从风干辣椒中共鉴定出28种挥发性成分,其中主要挥发性成分为:乙酸(14.43%),2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基1H-苯(并)环庚烯(5.74%),1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(5.67%),10s,11s-Himachala-3(12),4-diene(41.14%)。从焙烤辣椒中共鉴定出32种挥发性成分,其中主要挥发性成分为:β-月桂烯(3.14%),2,6-二甲基-2,6-辛二烯(5.54%),2-异丙基-5-甲基-3-环己烯-1-酮(10.15%),1a,2,3,4,4a,5,6,7b-八氢-1,1,4,7-四甲基-环丙苷菊(3.51%),4-(1-甲乙基)-苯甲醛(6.54%),苯基乙酸酯(8.12%),1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(23.45%),1,6-二甲基-4-(1-甲乙基)-萘(3.69%)。风干辣椒和焙烤辣椒油树脂挥发性成分组成有着很大的差别。
- 曹雁平张东
- 关键词：固相微萃取气相色谱质谱辣椒油树脂挥发性成分
- 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响被引量：20
- 2010年
- 围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差。预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%,与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征。
- 张晓天范大明孙传范严青赵建新陈卫张灏
- 关键词：鸡肉串微波预油炸色泽失水率
- 内酯油条配料对面团流变学性质的影响被引量：1
- 2013年
- 采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料,研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明:碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著;月桂酸单甘脂和磷酸二氢钙能显著提高面团综合模量(|G*|),增加面团黏弹性;高直链玉米变性淀粉、碳酸氢钠和酵母对蠕变结束时面团的最大屈服应力(Jma)x及面团自由恢复后的屈服应力(J)v有明显的加强作用;葡萄糖酸-δ-内酯和月桂酸单甘脂能显著减少面团的恢复比例(Jv/Jma)x;磷酸二氢钙的添加量小于2.5 g或葡萄糖酸-δ-内酯的添加量大于1.5 g时,面团表面黏度(μ0)显著提高。
- 傅琼颍李子廷赵建新张清苗庞珂范大明陈卫张灏
- 关键词：配料面团流变学性质
- 鸡腿卤制加工过程中营养品质的变化被引量：4
- 2010年
- 以总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率为指标,通过卤制时间与卤制温度2因素3水平全因素试验设计,用方差分析和极差分析考察其对卤鸡腿品质的影响,以物性(质构)指标来评价干燥温度对卤鸡腿品质的影响。结果表明:在试验范围内,卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著。随着干燥时间的增加,卤鸡腿硬度与弹性逐渐增加,但黏聚性呈先增大后减小的趋势。
- 唐道邦裴小平肖更生徐玉娟吴继军
- 关键词：营养肉制品
- 微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响被引量：13
- 2012年
- 微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。
- 陈卫范大明马申嫣张清苗赵建新张灏
- 关键词：微波蛋白质
- 微波辅助技术在大分子蛋白质研究中的应用被引量：1
- 2012年
- 微波技术作为一种高效的物理方法,具有广泛的应用价值,近年来已成为国内外研究的热点。介绍了微波对蛋白质的作用机制,并围绕微波在蛋白质研究过程中的生物化学分析、多肽制备、有机合成和酶催化反应中的辅助应用进行了综述,为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。
- 马申嫣范大明赵建新庞珂陈卫张灏
- 关键词：微波蛋白质
- 食品介电性质的研究进展被引量：3
- 2012年
- 食品的介电性质是与微波和射频处理相关的最重要的物理参数。本文综述了介电性质在食品领域中的研究概况、预测模型和测定方法,并对存在的问题进行分析。
- 范大明陈卫李春香毛丙永庞珂赵建新张灏
- 关键词：介电特性
- 医院住院患者营养风险、营养不足发生率及营养干预状况调查被引量：3
- 2010年
- 【目的】调查本院住院患者的营养风险、营养不足发生率以及营养干预的状况，以重视医院营养干预的管理和效果。【方法】利用营养风险筛查2002（NRS2002）对2008年3月至2009年3月本院内、外科系统四个专科进行调查，NRS评分／〉3分为有营养风险，体重指数（BMI）〈18．5kg／m^2（或白蛋白〈30g／L）为营养不足。并调查其营养干预情况，分析营养风险与营养干预之间的关系。【结果】654例患者中，营养不足和营养风险的发生率分别为7．0％和35．0％；四个专科中，肾内科患者的营养不足和营养风险发生率均最高，分别为19．6％和56．9％；全部患者中，营养支持率为32．3％，其中有营养风险患者（229例）的营养支持率为48．0％，无营养风险患者（425例）的营养支持率为23．8％。【结论】住院患者中营养风险或营养不足的比例较高，营养干预存在不合理性，应推广和应用基于循证医学的肠外肠内营养指南和应用规范以改善此状况。
- 谭荣韶麦海妍曾彤梅何育勤方仕
- 关键词：住院病人营养状况
