国家科技重大专项(2001BA501AOF)
- 作品数：6 被引量：183H指数：5
- 相关作者：赵光鳌潘海燕王栋李记明汪立平更多>>
- 相关机构：江南大学国家粮食局更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苹果酸乳酸发酵的研究进展被引量：23
- 2003年
- 苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。
- 潘海燕徐岩赵光鳌
- 关键词：苹果酸乳酸发酵葡萄酒苹果酒酿造二次发酵乳酸菌
- 顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的香味物质被引量：122
- 2003年
- 以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影响 ,优化了分析条件 ,建立了快速测定苹果酒中香气物质的方法 .该方法在苹果酒中常见香气物质的质量浓度范围内有良好的线性关系 。
- 汪立平徐岩赵光鳌陈坚王利平刘杨岷李记明
- 关键词：顶空固相微萃取法苹果酒香味物质
- 苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选被引量：11
- 2004年
- 首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生长 ;该菌具有良好的苹果酸降解能力 ,达到 2 2 8 5 2mg/(L·d) ,表明O oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造 ,是 1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。
- 潘海燕徐岩赵光鳌李记明
- 关键词：苹果酒酸乳乳酸发酵乳酸菌苹果酸乙醇体积分数
- 用HPLC测定苹果酒贮藏过程中多酚的变化被引量：4
- 2005年
- 首先通过比色法对苹果酒的色度和其中的总多酚、原花青素以及它们在20℃的贮藏条件下的变化情况进行了测定。同时确立用H PLC测定苹果酒中单酚类物质的试验方法。为苹果及苹果酒的褐变研究奠定了基础。
- 郝慧英赵光鳌陈蕴
- 关键词：苹果酒HPLC多酚
- 苹果酒主要风味成分的分析研究被引量：20
- 2007年
- 对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。
- 李记明段辉赵荣华徐岩王栋
- 关键词：苹果酒香气成分酚类物质有机酸氨基酸
- 苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究被引量：12
- 2005年
- 本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。
- 潘海燕徐岩王栋赵光鳌李记明
- 关键词：苹果酒乳酸菌苹果酸乳酸发酵
