上海市科委科技攻关项目(200693172)
- 作品数：4 被引量：52H指数：4
- 相关作者：程裕东刘世雄李卓思吴绪敏欧阳杰更多>>
- 相关机构：上海水产大学上海海洋大学更多>>
- 发文基金：上海市科委科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 白鲢鱼糜流变特性的研究被引量：14
- 2007年
- 本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G'',20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。
- 李勇程裕东
- 关键词：白鲢鱼糜
- 不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响被引量：19
- 2007年
- 采用苯甲酸钠(5g/L)、双氧水(50ml/L)、次氯酸钠(活性氯0.01%)、超声波(频率20kHz)对鲜切豇豆进行清洗,无菌去离子水清洗作为对照。通过测定贮藏期间的失重率、呼吸强度、PPO活性、褐变度、叶绿素、VC、总糖、可溶性蛋白质含量、细菌总数来衡量清洗效果。结果表明:50ml/L双氧水能有效的抑制细菌的生长,但容易破坏外观品质;活性氯0.01%的次氯酸钠既能较好的抑制细菌的生长,又能维持良好的外观品质,它能使鲜切豇豆的货架期延长到9～12d。
- 欧阳杰程裕东吴绪敏周颖越
- 关键词：鲜切豇豆安全性
- 微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学被引量：17
- 2010年
- 为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。
- 李卓思程裕东刘世雄
- 关键词：动力学微波杀菌货架期番茄汁
- 番茄汁的微波杀菌工艺研究被引量：4
- 2010年
- 采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。
- 李卓思刘世雄程裕东
- 关键词：番茄汁微波杀菌正交试验
