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国家级星火计划(2010GA760002)

作品数：1 被引量：12H指数：1
相关作者：周长艳黄泽元田国军更多>>
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相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇单因素
  • 1篇单因素试验
  • 1篇正交
  • 1篇正交试验
  • 1篇乳杆菌
  • 1篇腌制
  • 1篇腊鱼

机构

  • 1篇武汉工业学院

作者

  • 1篇田国军
  • 1篇黄泽元
  • 1篇周长艳

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用被引量：12
2012年
将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为:混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。
周长艳黄泽元田国军
关键词：乳杆菌腊鱼单因素试验正交试验
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