广西壮族自治区科技攻关计划(1348009-6)
- 作品数：2 被引量：5H指数：1
- 相关作者：王勤志夏宁滕建文贾潇黄丽更多>>
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- 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质的影响被引量：1
- 2015年
- 为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33%、50%、66.67%和100%的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感官品质进行评价。结果表明随着猪皮蛋白替代脂肪率增加,水分和蛋白质含量、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、a*值和b*显著增大,脂肪和胆固醇含量、L*显著减小,当脂肪替代率小于50%时,猪皮蛋白的添加对烤肠的蒸煮损失率、解冻汁液损失率、口感风味和产品总体接受性影响不显著。因此,利用适量猪皮蛋白替代广式烤肠中的脂肪可以降低烤肠的脂肪和胆固醇含量,提高蛋白质含量,并且对感官品质无显著影响,能被消费者接受。
- 黄正芬滕建文夏宁黄丽韦保耀王勤志
- 关键词：烤肠
- 猪皮蛋白粉的理化和功能特性研究被引量：4
- 2014年
- 为有效利用猪皮中的蛋白资源,以猪皮为原料制备的猪皮蛋白粉(PSP)为研究对象,分析了PSP的化学组成、物理特性和功能特性。PSP中的主要成分为蛋白(96.08%),显著高于猪皮制备明胶(PSG)的蛋白含量(89.81%),其中胶原蛋白占总蛋白质的81.90%,显著低于PSG。通过对PSP的结构、热学性质以及功能性质的分析表明,PSP的溶解性和乳化性较差,但比传统制备的PSG更多的保留原胶原中的三股螺旋结构,具有很好的持水性(8.24 g/g)、持油性(13.14 g/g)、凝胶性和冻融稳定性,有助于其作为一种蛋白原料应用于重组食品和冷冻调理食品中。
- 黄正芬夏宁滕建文王勤志贾潇
- 关键词：猪皮蛋白物理特性功能特性胶原蛋白
