浙江省自然科学基金(Y304305)
- 作品数：4 被引量：13H指数：2
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- 金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系被引量：7
- 2009年
- 采用人工接种纳地青霉(Penicillium nalgiovense)和喷洒抑霉剂等方法,以自然成熟的火腿为对照,研究了霉菌生长与其品质间的关系。结果表明,火腿表层肌肉色泽存在显著差异,对照组、接种组和抑霉组的L*值依次为41.22、36.10和45.09,而a*值和b*值的对比结果一致,均为接种组最高,抑霉组最低;但各处理组火腿内部肌肉的色泽均无显著性差异。通过插签评审,抑霉组火腿表现较差,出现的异味针数最多,占总签数(45针)的22.2%,而接种、对照组均控制在8%以下;检测到的游离氨基酸各有17种,接种组火腿的鲜味氨基酸含量高于其他组;通过质构分析,接种组火腿的硬度和咀嚼性较高,抑霉组火腿的黏着性强但内聚性差,而各组火腿的弹性并没有明显区别;模糊性综合评价火腿样品,接种组整体品质明显优于对照、抑霉组。
- 陈杰孟岳成
- 关键词：金华火腿霉菌
- 金华火腿晾晒过程中几种常见致病菌的检测被引量：1
- 2007年
- 对金华火腿加工初期进行了常见致病菌的检测,包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌。结果表明,金华火腿生产初期表面的菌落总数达105～106cfu/g,大肠菌群阴性,金黄色葡萄球菌阴性,分离到的葡萄球菌有施氏葡萄球菌(S.schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)。在刚浸泡洗刷好的火腿及晾晒1d的火腿上都检测到沙门氏菌的存在,而在晾晒7d的火腿上沙门氏菌阴性。
- 孟岳成任人栋
- 关键词：金华火腿致病菌晾晒
- 传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价被引量：4
- 2006年
- 对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价。产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径。
- 孟岳成陈杰
- 关键词：干腌火腿霉菌安全性评价
- 金华火腿成熟过程中致病菌存活状况及理化指标变化的研究被引量：1
- 2008年
- 研究了金华火腿成熟过程中理化指标的变化情况,结果表明:火腿在成熟过程中其水分含量、水分活度、pH值等不断降低,盐含量不断升高。对致病菌的研究表明:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌在火腿上不能生长,低水分活度是抑制它们存活及生长的主要因素。另外,低水分含量、高盐含量及乳酸菌和霉菌的生长对致病菌的存活也有一定的抑制作用。火腿成熟期间,菌落总数呈下降趋势。
- 孟岳成任人栋
- 关键词：金华火腿金黄色葡萄球菌沙门氏菌
